sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ТЕЛЯТИНА ТОМЛЁНАЯ С ГРИБАМИ (Душенина теляча з грибами)

DSC_1566

Интересно, как себя чувствует мясник, втюхавщий вам кусок отруба, который вам вообще не подходит? Как вы в рулетку с ним.., а он вас… И главное, домой вы идете с самым лучшим из того, что у него было!
Никогда не спрашивай о свежести у продавца! Не задавай вопрос продавцу о том, подойдет ли этот отруб вам! «Да, самое свежее, да это именно то, что нужно» - его задача быстро реализовать всю продукцию, и в первую очередь «уставшую».

DSC_1547

Поэтому потратьте немного времени и разберитесь в мясе – какой отруб как поддаётся обработке. Обязательно нужно понимать, что и при каких температурах будете готовить. Для варки, тушения, жарки, нужен вам кусок мяса, быстро будет готовится или долго. Ведь не может этого знать продавец мяса, да и не должен.
Если жарить быстро – со спины, филейная часть, если варить, тушить – задок, оковалок, кострец, долго тушить – лопатка, ребра, голень, все что с жилками. Для супов и наваристых бульонов лучше всего грудная часть. Это далеко не все хитрости, есть отличия еще говядина ли, телятина, свинина или баранина.
Мой совет - найдите литературу, картинки, описание, как и что готовить из мясных отрубов, несколько раз перечитайте рецепт, только после добытых знаний собирайтесь в поход за мясом!
Да и мясник, почувствовав вашу компетентность, не отважится вам продать шею индюка за говяжий хвост.

DSC_1595

Выбираем для нашего блюда лопатку телячью, если будет баранина – тоже хорошо, подойдет и говяжья. Не смотрите, что там прожилки - они наши помощники в этом блюде. Все эти прожилки нам надо будет растопить, как воск. При длительной тепловой готовке с низкой температурой до 75 оС коллаген растворится и превратится в смазочный материал для волокон. Мясо станет мягким и сочным.
Как в домашних условиях без специального оборудования (су-вид, к примеру) выдержать температуру? Возьмите две кастрюли разных размеров. В одну, ту что больше, наберите воды, во вторую наше мясо. Я использовал тут гусятницу и гастроёмкость из нержавейки. С этим способом я вас уже знакомил при приготовлении ветчины.

DSC_2048

Мясо нарезать на куски 9-10 см на 4-5 см, по два куска на порцию. На раскалённой сковороде мясо обжарить со всех сторон. Жарить по несколько кусков, так чтобы не упала температура сковороды, и мясо не пустило сок. Мясо не жарить долго, просто слегка обжарить и отложить.
На дно ёмкости приготовленной под мясо уложить слой крупно порезанного репчатого лука, кубиком нарезанных кореньев – морковь, пастернак, сельдерей. В кореньях выбор за вами, не принципиально, нравится репа – репу.
Обжаренное мясо солим, перчим и погружаем сверху на лук и коренья. Никаких жиров и жидкости не добавляем. Кастрюлю, ёмкость плотно закрываем фольгой и ставим на самый маленький огонь. Смотрим за температурой, если выше 75 оС – подлить холодной, воды. Мясо будет готовиться 2,5-3 часа, если телятина, ягнятина, если говядина, баранина тогда будет 4-5 часиков томиться. Мясо всё время держать закрытым фольгой.

DSC_1373

Когда вы распечатаете мясо оно будет плавать в соках от лука, кореньев и собсвенных.

DSC_1376

А все наши плёночки, жилочки, превратятся в желатиновые прокладки, дающие неописуемую нежность мясу.

DSC_1375

Мясо готово для дальнейшей обработки.

DSC_1359

Сухие грибы, предварительно намочить и отварить, нарезать и добавить к мясу.

DSC_1385

Сметану смешать с мукой и развести грибным отваром.

DSC_1409

Заправить этой заправкой. Поставить на огонь и дать покипеть 3 мин на малом огне, до загустения.

DSC_1414

Нарезать зелени петрушки, 2-3 зубчика чеснока и добавить к мясу. Проверить соль перец, если все выдержано выключаем.

DSC_1568

Как видите мясо так приготовленное может подаваться и без грибов, с иным сопровождением, тут главное понять сам приём готовки, а фантазия сама вам подскажет варианты соусов.

DSC_1577

Приятного аппетита!

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: Телятина, грибы, мясо, тушение
Subscribe

Posts from This Journal “мясо” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →