sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА

DSC_9310.jpg

А давайте про уху расскажу. Не про ту, что всем привычна, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, про ту, которую готовят на берегах рек Дуная, Тисы, Латорицы, Балатона и запивают сухим вином.

DSC_9334.jpg

DSC_9312.jpg

ХАЛАСЛЕ. Правда звучит загадочно? А ведь ничего необычного в этом названии – просто рыбий суп, вернее суп из рыбы. Это всё непонятный венгерский, у этих венгров и коза – кэчке, и козёл, та же кэчке. Нет бы просто назвать левеш(суп) хал(рыба) или уж хал левеш, все надо подсокращать. Но это их язык и их правила! Хотя вон в украинском ещё больше непоняток для иностранца. К примеру русский человек, не расслышав чего либо, скажет: - «простите пожалуйста, я не расслышал, не смогли бы вы повторить.» А в украинском исполнении это прозвучит очень лаконично, - «га?» Это всё о названии, а как же о самом халасле, какой рецепт самый, самый?
Ну, собственно, как и борщ, самый правильный тот который сами варим. А все остальные – это шарлатанство и невежество кулинарное!
Нет, не так всё просто в методе приготовления и ингредиентах для халасле. На родине этого блюда ежегодно фестивали-конкурсы устраивают, чтобы определить победителя. Есть даже вечный победитель в конкурсах на лучший халасе, в честь которого и рецепт назван его именем ХАЛАСЛЕ ШОБРИ (halászlé "Sobri Jóska"). Этот титул Йошка Шобри получил благодаря ходатайству четырёх министров и Чарльза Гунделя. В г.Бая, где Йошка является почетным гражданином, построен комплекс Sobri Halászcsárda, где ежегодно проходят фестивали-соревнования за кубок "Sobri".

DSC_9232.jpg

Так как и с чем готовят этот суп. Готовят халасле по-дунайски, по-балатонски, тиса-халасле, халасле с овощами, халасле с домашней лапшой, халасле с грибами, халасле с добавлением субпродуктов (икра, молоки), с картофелем.

Но если не распылятся на местные домашние и разные озёрные рецепты выделяются два основных направления халасле. Это Тиса и Дунай. Так и возникли две «столицы» венгерской ухи – города Сегед и Бая. В Украине же, на Закарпатье, фестиваль халасле проходит в Береговском районе (возле села В. Берега). Все эти фестивали проходят обычно в сентябре.
В дунайском варианте ставка сделана на концентрированный отвар из простейших рыб, который наполнен выделившемся в процессе варки коллагеном. В блюдо накладывается лапша (короткая или длинная – тема давних споров) подаётся отвар и приготовленное мясо рыб.
В рецептах тиса-халасле упор сделан на вкус рыбы в супе, тут приправ меньше и ярче рыбный вкус.
В закарпатском добавляют белое сухое вино.
Все рецепты халасле складывались от богатства местности и возможности использования местных продуктов. Основным же оставалось всегда наличие речной рыбы, лука, паприки и котелка.

А теперь мой вариант халасле для вас:

DSC_9254.jpg

Ингредиенты:

2 кг карпа,
1 кг разных сортов рыбы,
2 луковицы,
2 острых перца,
3-4 помидора,
3-4 зубчика чеснока,
1 кг болгарского перца,
2 ст. л. паприки
соль, перец
смалец для жарки лука
лапша, приготовленная дополнительно

DSC_9056.jpg

Из мелочи я взял – по паре сомиков, ёршиков, бычков, окуней, плотвичек.

DSC_8941.jpg

Карпа и мелкую рыбу очистить.

DSC_8988.jpg

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см.
Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, поперчить и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум. При желании ещё и паприкой обмазать.

DSC_9001.jpg

В казанок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу.

DSC_9029.jpg

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

DSC_9066.jpg

На сильном огне даём рыбе закипеть, с бульона снимаем пену.

DSC_9060.jpg

Лук соединяем с рыбой, добавляем половину сладкого перца. Вкидываем острую перчинку. Тут будьте осторожны – остроту после поправить не удастся. Уменьшаем нагрев до минимума и варим 1,5 – 2 часа.

DSC_9068.jpg

Голову карпа вынуть через 30 мин. и съесть, подсолив. Она при долгой варке может дать горечь.
Тем временем ошпарить и очистить от шкурки помидоры.

DSC_9092.jpg

Порезать овощи, почистить и измельчить чеснок.

Если наша мелочь разварилась, лук растаял, можем продолжить приготовление концентрированного рыбного бульона. Для этого передавить всё содержимое и процедить сквозь мелкое сито.

DSC_9097.jpg

Отжать из рыбной гущи все соки.

В приготовленный бульон опустить мясо карпа, если надо добавить воды.

DSC_9105.jpg

Довести до кипения, снять пену.

DSC_9112.jpg

При бурном кипении всыпать паприку, варить 15 мин.

DSC_9122.jpg

Добавить оставшийся сладкий перец. Посолить.

DSC_9142.jpg

Варить до полуготовности перца

DSC_9167.jpg

Добавить субпродукты, икру, молоки, печень и т.п.

DSC_9171.jpg

Через 5 мин варки ввести помидоры.

DSC_9203.jpg

Дать минуты две – три покипеть, поправить соль, перец, вкинуть чеснок, дать кипнуть и выключить.

DSC_9206.jpg

При готовке с карпом, халасле НЕ МЕШАТЬ ложкой, что бы не сломать рыбу, только покачивать и прокручивать казанок!

DSC_9222.jpg

Отдельно приготовить лапшу.

При подаче в блюдо положить рыбу, лапшу, залить бульоном, тонко нарезать зелёный перец и положить сверху халасле.

DSC_9255.jpg

DSC_9303.jpg

DSC_9342.jpg

Наполнить бокал сухим вином и приятно провести вечер с друзьями!

DSC_9363.jpg

Приятного аппетита!

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: овощи, основное блюдо, паприка, первое суп, рыба, с вином

Posts from This Journal “рыба” Tag

  • СУДАК С ТОКАНОМ В САВОЙСКОЙ КАПУСТЕ

    Как придумываются рецепты? Не знаю, берут и сами себе в голове селятся, компанию подыскивают, на тарелку мостятся, соус примеряют, на люди…

  • СУП РЫБНЫЙ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

    В древности галичане потребляли в основном рыбу, мясо для простых людей очень дорого было и готовилось только иногда, по праздникам. Скот же…

  • РЫБА С ПОРЕЕМ И ШПИНАТОМ

    Просили дома сделать повторно – понравилась, вот и тут опубликую. Небольшое отступление, для особого рода комментаторов (выросло их…

  • Танцевала рыба с раком

    Танцевала рыба с раком, А петрушка - с пастернаком, А цибуля - с чесноком, Красна девка - с казаком. А морковка не хотела, Потому что не умела.…

  • ГОЛОВА ДЛЯ ГЛАВЫ

    Карп на столе в праздник – символ богатства, как индейка в иных краях. На рождество карп на столе – благополучие в дом, голова рыбы подавалась…

  • ФОРЕЛЬ РУЧЬЕВАЯ

    Давно не писал рецептов для вас. Был недавно дома и готовил там, кое-что и вам покажу. Пост рыбный будет. В наших краях свои лососевые рыбы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments