sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

Escargot– улитка





Ночи стали тепле. Деревья покрылись наконец то листвой. Прогуливаясь парком, обратил внимание на количество улиток в этом году. Они спят при температуре до +6 . А тут потеплело и они полезли на волю во всю. Последние годы нет массовых заготовок, то ли сдавать некому, то ли цена мала, не знаю, но улиток уйма. Вот и решил я набрать деликатеса . За час собрал ведро моллюсков.



Пост про улиток пишу не для соблазнения вкусом ( ведь не каждый осмелится их попробовать, а тем более готовить ), а потому как есть, что рассказать о достоинствах улиточных – деликатесного продукта в ряде стран Западной Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Ведь мясо и икра улиток обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов, чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на организм, особенно необходимого нам в весенний период.
В сообществе, правда, уже писали про улитку http://galya1963.livejournal.com/ и http://ankoros.livejournal.com/ , но мне о ней хочется порассказать ещё, тем более, что в комментах к постам об улитках, участниками диспута был проявлен немалый интерес к сухопутному моллюску. Ведь больно занятные они и очень мне симпатичные.
Улиток выращивают на фермах и в домашних хозяйствах. Для сбора улитки в природе во многих Европейских государствах, говорят надо получить квоту. Продолжительность жизни улитки составляет 5-6 иногда 9 лет. Во Франции разводят улитку достигающую товарного размера 30 - 45 мм в диаметре за 6 месяцев, а вот виноградная только за 1,5 года в природе достигает такого размера. Товарный вес улитки составляет 20-25 граммов. В основном употребляют три вида улиток – виноградную, садовую и турецкую. Каждая улитка в год производит до 60 потомков. Фактически одна особь приносит примерно килограмм приплода.
Никто не будет спорить с тем, что улиткам не грозят страшные эпидемии, которые охватывают огромные территории, вспомните, к примеру, коровье бешенство, птичий грипп. Да и с экономической точки зрения гораздо выгоднее выращивать улиток, чем кур или кроликов.
Высокая ценность улиток определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Мясо улиток очень питательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах.
Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.
Продукты из улиток назначают в пищу при всех нарушениях кальциевого баланса в организме, беременным женщинам, кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в улиточном мясе солей кальция, находящимся в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс необходимых для человека микроэлементов.
Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и омоложения организма. Слизь и экстракт улиток применяют для производства различных медицинских препаратов, активизирующих жизненные процессы (заживление язв и рубцов, например), а в косметологии используют для омоложения кожи.
К тому же, мясо и отвар улиток положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам. С давних времен виноградной улитке приписывают чудодейственное влияние на мужскую потенцию.
Человек использует улиток в пищу с очень давних времен. Древние люди собирали их и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Чуть позже улиток стали использовать в качестве живых консервов – собранные улитки впадали в спячку, закрывая устье (отверстие) раковины специальной известковой крышечкой и могли сохраняться таким образом очень долго.
В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания. Причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.
В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но, похоже, что и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».
Интересен был и способ «охоты» на улиток. В широкое блюдо наливалось перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, собирались к нему, падали в пиво и тонули. Наиболее крупных улиток римляне отбирали для разведения.
В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Европейцы разводили улиток в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен поведал об этом в своей истории «Счастливое семейство»
В книге Джерри Хопкинса “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке говориться: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris: “Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в разведенном уксусе, залейте пресной водой и поставьте тушиться. Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это их экскременты, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями — такое блюдо можно подать в самом изысканном обществе”.
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они и являются, плодясь в несметных количествах и пожирая чуть ли не любую зелень.
Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя. С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.
" Стенная рыба ", как её называли, часто использовалась в пищу и в Англии, но не была никогда столь же популярна как на континенте. В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой.
Согласно некоторым источникам, французы импортировали коричневых садовых улиток в Калифорнию в 1850-ых, разводя их, как деликатес escargot. Согласно другим источникам, итальянские иммигранты были первыми, кто привёз улиток в США.

Не буду вас утомлять видами улиток и их разведением и содержанием а попробую с вами их собрать, обработать и приготовить.
Зимой, как мы понимаем, улитки впадают в анабиоз. Весной они снова радуют глаз своим появлением, однако в это время их мясо тощее и гораздо более жёсткое. Наилучше качество улиточного мяса отмечается от улиток собранных осенью (для Франции октябрь-начало ноября; для России, в среднем, на один месяц раньше) в это время они самые откормленные и вкусные.
Знаете ли вы, что только 1 из 4 улиток, поедаемая или приготовленная к употреблению во Франции, увидела свет в Западной Европе? Остальные три её подружки - уроженки Белоруссии, Украины, Польши, России, Венгрии, Чехии.
Итак, берём корзинку и идём на природу. В основном улитка любит влагу, мягкую почву и зелень, спокойные тенистые влажные уголки. Собирать её легче с утра, пока она, ночной житель, ещё не прикрылась листиком на сон дневной, желательно после дождя. Странно как-то, словил себя на мысли: «она» ведь на французском улитка мужского рода и в природе улитка то ОН то ОНА. Вот уж действительно существа, которым не нужны свадебные платья и ритуальные игры. Являясь гермафродитом, каждая улитка приносит потомство.
Опять отвлёкся, извините. Не собирайте маленьких улиток - пусть подрастут. Вы их на следующий год соберёте, когда они наберут весу. Перед сбором советую вам подготовить место для содержания улиток в течении 3-4 дней. Это могут быть ящики с мелкими отверстиями или плетёные корзины, обязательно с крышками, через которые не пролезет наш «улов», но сможет свободно дышать. Не используйте картонные коробки и тряпки для накрывания – прогрызут и убегут. Рядом нужна вода, для купания и мытья. Не смотрите, что это медленно ползущий моллюск – они, почувствовав влагу и пищу, превращаются в спринтеров.



Живых улиток, которых вы собрали или купили, не рекомендуется есть без предварительной подготовки.
Далее процесс предкулинарной подготовки улиток.
Для того, чтобы улитки «очистились», освободили свой кишечный тракт, их выдерживают некоторое время (3-4 дня) перед приготовлением, без пищи.
Первым делом необходимо убедиться, что все улитки живы, для чего мы должны полить их водой. Живые моллюски покажутся из раковин. Мертвых улиток выбрасываем, здесь, как и с устрицами, «свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя».
Не забываем регулярно сбрызгивать водой, чтобы улитки остались активны в течение всего времени очистки.
После очистки опускаем улиток в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь, опять моем-чистим, но на этот раз тщательно, несколько раз.
Слегка подкисленную уксусом воду, доводят до кипения и погружают в неё улиток. Далее воду опять, уже с улитками, доводят до кипения. Нужно кипятить 5-8 минут в зависимости от предшествующего способа очистки: чем дольше и более тщательно вы проводили подготовку, тем меньше времени на кипячение. Не накладывайте улиток до верху – поднимется при варке пена и сбежит на плиту.
После этого сваренных улиток достаем шумовкой и оставляем остывать. Можно просто сполоснуть холодной водой пару раз. Но, если время позволяет, всё же лучше дать им остыть самостоятельно, мясо будет вкуснее.



Извлечём сваренных улиток из раковин. Удобно это делать с помощью пинцета. Промоем ещё разок и заодно изучим то, что нам придется употреблять как деликатес. При рассмотрении обнаруживаем черную часть и небольшую мясистую часть, обычно называемую ногой.
Мясистую «ногу» оставляем. Всё остальное (кишечник, почку, печень и пр.) – отрезаем. Мы имеем филе из улиток. Звучит? И мне нравиться, потому, как самое трудное позади. Все эти процедуры проще делать поэтапно.
Из улиток готовят более ста блюд. Все известные способы приготовления улиток делятся на четыре основные категории: жаренные на решетке, в соусе, «намасленные» т.е. начиненные маслом или с маслом, фламбе - это когда поджигается алкоголь – коньяк, бренди, ром, виски – с целью придать блюду особый аромат.



В большинстве рецептов улитки готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец, разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так называемая "Улиточная диета" способствует профилактике желудочных заболеваний, выведению из организма радионуклидов, рекомендуется при нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.
Открою вам один секрет: истинно «французский» вкус des escargots приобретают только после того как их отварили в сourt bouillon (курт-бульон). Court bouillon это пряный отвар, в котором готовят различные продукты (мясо, рыбу, ракообразных, улиток и пр.), и который выбрасывают после приготовления продукта.
Пустые раковины, которые используются для сервировки некоторых блюд, кипятят с содой около часа, промывают в чистой воде и просушивают. Подобная обработка позволяет использовать раковины многократно.



Ну и конечно после всего рассказанного (или не всего, ну да ладно, в другой раз) вот вам рецепт улитки в чесночном соусе по-французски .
улитки (филе) – 300г
сливочное масло – 300
лук–1 головка
чеснок – 1 головка
лимон – 1 шт.
петрушка – 2-3 пучка
кулинарный жир
соль,молотый черный перец – по вкусу.

Лук мелко нарезать и спассеровать в кулинарном жире, добавить отваренные предварительно в пряном отваре в течении 30 мин филе улитки и поджарить их на сковороде с добавлением соли.
Отдельно приготовить чесночно – петрушечное масло. Чеснок мелко порубить или продавить сквозь пресс, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко порезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком 1 лимона.
Масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с порционными ячейками, (за неимением форм берём толстостенную посуду) в каждую ячейку положить чесночное масло, сверху добавить по 1 улитке и на 3-5 минут поместить в горячую духовку.



Подавать горячими.



Да, не забудьте подать багет и белое сухое вино.

А тем временем вот вам бонус за все ваши труды:

                                                          «Счастливое семейство»
                                                                         
Ганс Христиан Андерсен
Самый большой лист в нашем краю, конечно, лист лопуха. Наденешь его на животик – вот тебе и передник, положишь в дождик на голову – зонтик! Вот какой он большущий, этот лопух! И он никогда не растет в одиночку, а всегда уж где один – там и другие, роскошество, да и только! И вся эта роскошь – кушанье для улиток! А самих улиток, белых, больших, кушали в старину важные господа. Из улиток приготовлялось фрикасе, и господа, кушая его, приговаривали: “Ах, как вкусно!”. Они и впрямь думали, что это ужасно вкусно, так вот, большие белые улитки ели лопух, потому и стали сеять лопух.
В одной старинной барской усадьбе уже давно не ели улиток, и они все повымерли. А лопух не вымер. Он рос себе да рос, и ничем нельзя было его заглушить. Все аллеи, все грядки заросли лопухом, так что и сад стал не сад, а лопушиный лес. Никто бы и не догадался, что тут прежде был сад, если бы не торчали еще где яблонька, где сливовое деревцо. Вот в этом-то лопушином лесу и жила последняя пара старых-престарых улиток.
Они сами не знали, сколько им лет, но отлично помнили, что прежде их было очень много, что они иностранной породы и что весь этот лес был насажен исключительно ради них и их родичей. Старые улитки ни разу не выходили из своего леса, но знали, что где-то есть еще нечто, называемое “господским двором”, что там улиток варили до тех пор, пока они не почернеют, а потом клали на серебряное блюдо. Что было дальше, они не знали. Впрочем, не представляли они себе и того, что значит свариться и лежать на серебряном блюде, и предполагали только, что это чудесно и необыкновенно аристократично. И ни майский жук, ни жаба, ни дождевой червь, которых они об этом спрашивали, ничего не могли сказать им: никому из них еще не приходилось лежать в вареном виде на серебряном блюде.
Что же касается самих себя, то улитки отлично знали, что они, старые белые улитки, самые знатные на свете, что весь лес растет только для них, а усадьба существует лишь для того, чтобы их можно было варить и класть на серебряное блюдо.
Жили улитки уединенно и счастливо. Детей у них не было, и они взяли на воспитание улитку из простых. Приемыш их ни за что не хотел расти – он был ведь из простых, но старикам, особенно улитке-мамаше, все казалось, что он заметно увеличивается, и она просила улитку-папашу, если он не замечает этого на глаз, ощупать раковину малютки. Папаша щупал и соглашался.
Как-то раз шел сильный дождь.
- Ишь как барабанит по лопуху! – сказал улитка-папаша.
- И капли-то какие крупные! – сказала улитка-мамаша. – Вон как текут вниз по стеблям! Увидишь, как здесь будет сыро! Как я рада, что и у нас и у нашего сынка такие прочные домики! Нет, что ни говори, а ведь нам дано больше, чем любым другим тварям. Сейчас видать, что мы созданы господами. У нас уже с самого рождения есть свои дома, для нас насажен целый лопушиный лес! А хотелось бы знать, как далеко он тянется и что там за ним?
- Ничего за ним нет! – сказал улитка-папаша. – Уж лучше, чем у нас тут, нигде и быть не может. Я, во всяком случае, лучшего не ищу.
- А мне, – сказала улитка-мамаша, – хотелось бы попасть на господский двор, свариться и лежать на серебряном блюде. Этого удостаивались все наши предки, и уж поверь, это что-то особенное.
- Господский двор-то, пожалуй, давно развалился, – сказал улитка-папаша, – или весь зарос лопухом, так что людям и не выбраться оттуда. Да и к чему спешить? Ты вот вечно спешишь, и сынок наш туда же, на тебя глядя. Вон он уже третий день все ползет и ползет вверх по стеблю. Просто голова кружится, как поглядишь!

- Ну, не ворчи на него! – сказала улитка-мамаша. – Он ползет осторожненько. Вот, верно, будет нам утеха под старость лет, нам ведь больше и жить не для чего. Только ты подумал, откуда нам взять ему жену? Что, по-твоему, там дальше в лопухах не найдется ли кого из нашего рода?
- Черные улитки есть, конечно, – сказал улитка-папаша. – Черные улитки без домов. Но ведь это же простонародье. Да и много они о себе воображают. Впрочем, можно поручить это дело муравьям: они вечно бегают взад и вперед, точно за делом, и, уж верно, знают, где искать жену для нашего сынка.
- Знаем, знаем одну красавицу из красавиц! – сказали муравьи. – Только вряд ли что-нибудь выйдет – она королева.
- Это не беда! – сказали старики. – А есть ли у нее дом?
- Даже дворец! – сказали муравьи. – Чудесный муравейник, семьсот ходов.
- Благодарим покорно! – сказала улитка-мамаша. – Сыну нашему не с чего лезть в муравейник! Если у вас нет на примете никого получше, мы поручим дело белым мошкам: они летают и в дождь и в солнышко, знают лопушиный лес вдоль и поперек.
- У нас есть невеста для вашего сына! – сказали белые мошки. – Шагах в ста отсюда на кусте крыжовника сидит в своем домике одна маленькая улитка. Живет она одна-одинешенька и как раз невестится. Это всего в ста человечьих шагах отсюда!
- Так пусть она явится к нашему сыну! У него целый лопушиный лес, а у нее всего-навсего какой-то куст!
Послали за улиткой-невестой. Она отправилась в путь и на восьмой день путешествия благополучно добралась до лопухов. Вот что значит чистота породы!
Справили свадьбу. Шесть светляков светили изо всех сил. Вообще же свадьба была тихая: старики терпеть не могли суеты и шумного веселья. Зато улитка-мамаша произнесла чудесную речь – папаша не мог, так он был растроган. И вот старики отдали молодым во владение весь лопушиный лес, сказав при этом, как они и всю жизнь говорили, что лучше этого леса ничего нет на свете, и если молодые будут честно и благородно жить и плодиться, то когда-нибудь им или их детям доведется попасть на господский двор, и там их сварят дочерна и положат на серебряное блюдо.
Затем старики заползли в свои домики и больше уж не показывались – заснули.
А молодые улитки стали царствовать в лесу и оставили после себя большое потомство. Попасть же на господский двор и лежать на серебряном блюде им так и не довелось. Вот почему они решили, что господский двор совсем развалился, а все люди на свете повымерли. Никто им не противоречил – значит, так оно и было. И вот дождь барабанил по лопуху, чтобы позабавить улиток, солнце сияло, чтобы зеленел их лопух, и они были очень счастливы, и все семейство их было счастливо. Вот так.

PS. И очень прошу не писать в комментариях про свою жалость к милым рожкам улиток, мне они не меньше вашего милы.
Tags: улитка
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments