sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

Галушки с капустой ( лашки с капустой ) и паприкаш.





Хочу продолжить ваше знакомство с кухней Карпат. Характерной чертой кухни запада Украины является простота в приготовлении, доступность в наборе продуктов, технология, передаваемая из поколения в поколение. В сёлах тут еда довольно таки простая состоящая из капусты, фасоли ( пасули, квасоля, бобы, лопатки), картофеля, каши из кукурузы со своего огорода, кисломолочных продуктов. В горных районах преобладают блюда с картофелем, капустой, грибами, фасолью, молочными продуктами , которых тут в избытке. В низменных районах – блюда из пшеничной муки и овощей, таких как помидоры, перец, огурцы, редис, кольраби, салат, горошек и др. Больше используется фруктов. Из мясных продуктов используется свинина, птица, говядина и баранина.
И всё это на фоне многонациональности, особенно в Закарпатье. В области, через сложившиеся исторические события, проживает много национальностей. Поэтому и местная кухня носит интернациональный, самобытный характер, содержит много неповторимых блюд на основе объединения вкусов русинов (не путать с русскими), венгров, словаков, румын, евреев и других наций и народностей. Межнациональное общение, и родственные связи содействовали тому, что народные традиции и особенности питания отдельных национальностей соединялись и становились общими для всего населения области. Вместе с тем каждое национальное меньшинство готовит собственные отличные от других, блюда и кулинарные изделия.

Вот и сегодняшнее блюдо просто и самобытно.



Итак галушки в капусте и паприкаш из копчёной свиной голяшки.



Вот весь основной набор продуктов.
капуста, галушки и сырокопченая рулька. Просто, правда ведь.
И ещё
200 гр сметаны
2 ст л паприки
Соль, перец чёрный молотый



Голяшку хорошенько помыть и погрузив полностью в воду поставить вариться на пару часиков, пока кожа не станет мягкой и её легко можно прокалывать.
Для галушек :
2 стакана муки
3 яйца
1 ч. л. соли



Из муки и яиц замесить тесто, по консистенции как тесто для вареников.



Дать тесту настояться минут 20 и раскатать в листы толщиной с спичку.



Обсыпать мукой и дать подсохнуть по 5-7 минут с каждой стороны.



Нарезать полосы шириной 1.5 -2 см.



Нарезать на квадратики 2 х 2 см.



Капусту нарезать крупно



Лук порезать на кубик и спассеровать на растительном масле.



К луку добавить нарезанную капусту, слегка обжарить, посолить, хорошенько поперчить молотым чёрным перцем, добавить немного воды и тушить до готовности.
В кастрюлю набрать воды, дать закипеть, посолить, положить ложку масла и опустить в кипяток порезанное на квадратики тесто. Варить до готовности. слить, промыть водой и смешать с потушенной капустой.



Галушки с капустой готовы.



А отваренную голяшку нарезал кусками и выложил на обжаренный и обильно присыпанный паприкой лук. Добавил немного бульона, потушил и в конце заправил сметаной. Ведь паприкаш готовят как перкёльт, гуйяш, извините (смешались кони, люди) сейчас по порядку:
Гуйяш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, мяса, нарезанного кубиками картофеля.
Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль. Слово пёркёлт означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». По консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. Приготовляется паприкаш так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта. На гарнир к паприкашу лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, паприку можно заменять чёрным перцем, она может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.



Ну вот и всё на пока. Теперь мы можем смело называть свои блюда токань, гуляш, пёркёльт а-ля….
Приятного аппетита.
Tags: СВИНИНА, мясо, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments