sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

Тушёная телячья грудинка с грибами



Душенина з поребрини до підлеви грибної



Нравятся мне всякие мясные части с жилками, хрящиками и разный там коллаген, входящий в состав соединительных тканей.



В общем берём телячью грудинку ( у нас в Карпатах говорят - порэбрына, на «ы» ударение ),



делаем на ней надрезы (они не дадут плёнкам стягивать мясо), солим, перчим добавляем приправ на свой вкус





и хорошенько обжариваем её со всех сторон до красоты румяной. Обжаривать надо в толстостенной кастрюле или сковороде сильно разогретой.



Откладываем мясо,



и в этой же посуде обжариваем лук до золотистого цвета, после - чеснок и крупно порезанные коренья сельдерея и моркови.



Напихиваем в прорези мяса травки сухие, кусочками порезанный чеснок, 5 – 6 ягод можжевеловых и кладём его сверху кореньев в нашу толстостенную кастрюлю. Вливаем туда вина грамм 300 – 400 красного, сухого ( у меня молодое домашнее) и доливаем воды так что б мясо на 1/3 выступало. Накрываем крышкой, доводим всё до кипения и убавляем температуру до минимума – так чтоб только намёк на кипение был. Оставляем тушиться мясо на 1,5-2 часа. За это время связь между волокнами становится менее прочной коллаген размягчается и становится нежным, нежным. Снимаем крышку и продолжаем тушить ещё пол часа, постоянно, не забывая, поливать мясо соусом со дна кастрюли.



Вот и готова наша грудина. Аккуратно достаём, убираем рёбра,которые сами отделяются от мяса в конце готовки и подаём на стол. Подавать можно и саму грудинку, и с рисом, и с картошкой кто как любит. А ещё – из кореньев, которые остались на дне получается очень вкусный соус, если их всех погрузить в блендер и пюрировать, добавив отвар.



Соусом залить мясо, оставшееся не съеденным, нарезанное порционно и прогреть в духовке.



В Карпатах к мясу подают грибы.



Готовят поливку из белых грибов,



кстати грибом в Карпатах издавна только белый звался. Грибной соус это типичное Верховинское блюдо, которое готовят на праздники к вареникам, голубцам и др. из сушёных или свежих грибов.



Грибы почистить от грязи, помыть и отварить два раза по 2 и 15 мин. Причём отвар со второго раза сберечь. Отваренные грибы порезать. Обжарить на сковороде лук до румянца ( я делал без лука), выкласть к луку грибы, посолить, поперчить и потушить вместе до готовности. Присыпать грибы мукой, влить в грибы отвар постоянно помешивая поварить 3-4 мин. Ввести в соус сметану или сливки, добавить мелко порубленный чеснок и укроп. Довести до кипения и выключить.



Соус должен быть густой и чесночный.



Приятного аппетита всем.
Tags: Телятина, говядина, грибы, мясо, соус
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments