You are viewing sergej_pozhar

Previous Entry | Next Entry

КРОВЯНКА. КИШКА.

львов



В период забоя свиней, а это как правило рождественские праздники, кишки вымывали, очищали и начиняли сырой кровью, смешанной с гречневой крупой, мелко рубленной подчеревиной, солью, специями. Иногда дополняли тёртым картофелем, пшеном или кукурузной крупой со шкварками из подчеревка. В этом виде кровянку называли просто кишка.
Её запекали в печи, просто обжаривали со всех сторон, как и колбасы.

Кровянка - одно из немногих блюд, которые выдержали вековое давление религиозных запретов и выиграло в неравной борьбе. Известно,что существовал библийный запрет на употребление в пищу крови убитых животных. Однако запрет употребления крови на Украине игнорировался и традиционная национальное питательное и полезное блюдо - кровянка дошло до наших дней.
Вот рецепт из книги изданной сто лет назад



А так делаю я:



Состав:

1 литр свиной крови
0,3 кг свиного смальца
0,3 кг свиных шкварок
0,6 кг свинины (подчеревка, щековины, сало)
1 кг репчатого лука
3 литровых банки рассыпчатой гречневой каши (готовой)
300 мл молока (3,2 %)
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Приготовить гречку.
Сразу хочу обратить внимание на очень важную деталь - кровянка вкусная, когда она пропитана жиром. Кровянку готовят в период забоя свиней, тогда же готовят и сальцесон. Для изготовления сальцесона отваривают голову. В результате остаётся очень наваристый бульон - он более всего подходит для приготовления гречки для кровянки. Вот в нём мы и готовим нашу гречку. Если такового нет - восполняем увеличением количества смальца.

Репчатый лук нарезаем очень мелкими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Жирное мясо, подчеревок, щековину пропускаем через мясорубку. И все сало и мясо отправляем тушиться в толстостенной посуде под крышкой до готовности (примерно 30 минут на небольшом огне). Если есть кусок шкуры - отварить до мягкости и добавить туда же. Свинину посолить. Готовый фарш, шкварки, лук пропускаем через мясорубку.

В миске смешиваем гречневую кашу, жаренные сало с мясом и лук, вливаем кровь, молоко, все перемешиваем и пробуем на соль, перец.

Кровь как правило продают подсоленную, не забывать про это и если образовались сгустки - с помощью блендера и сита ликвидировать этот недостаток.

Подготовленной смесью набить промытые и очищенные кишки не очень плотно, т.к. при варке смесь увеличится в объёме (на 10-15%). Наполненную кишку перевязать по 12-15 см.

В миску с холодной водой погружаем кишку и на малом огне доводим до кипения, не накрывая крышкой. Варим 25-30 мин., не давая закипеть. Степень готовности проверить можно, проткнув кишку - вытекает светлый сок, а не кровь.



Готовую колбасу аккуратно вынуть из воды и уложить для остывания, сполоснув их чистой водой.



Это ещё не готовый к употреблению продукт. В этом виде она у нас будет сберегаться, дожидаясь своего часа.



Непосредственно перед употреблением кровянку запечь в духовке, обжарить на сковороде до хрустящей корочки.



Вот тут потребуется ваше мастерство и терпение - обжарить, запечь необходимо, не спеша, постепенно увеличивая температуру. Кровянка должна разогреться внутри, получить корочку снаружи и при этом желательно не лопнуть!



Приятного аппетита.

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
livelikelive
Jan. 21st, 2012 12:05 pm (UTC)
Выглядит аппетитно то как ! Хотя я со свининкой не очень дружу , ревносто оберегаю талию :))) А в ваш блог влюбилась с первого взгляда , самые лучшие рецепты ! Печенку с яблочками приготовила и это....божественно вкусно. Спасибо))
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 12:07 pm (UTC)
Спасибо и приятного аппетита!!!
ksy_putan
Jan. 21st, 2012 12:36 pm (UTC)
вкусно. я помню даже рожать чуть не отказалась идти из-за этой колбасы. У родичей на хуторе как раз свинку кололи и обещали привезти вот-вот колбаски. А у меня тут что-то не вовремя воды отошли.

Потом в роддом мне банку принесли)) и я воняла чесноком на всю палату.


сейчас,увы, не ем её. По религиозным соображениям.
но вкус помню))
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 12:44 pm (UTC)
Ксюш, есть ведь исключения, а ?
(no subject) - ksy_putan - Jan. 21st, 2012 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 03:19 pm (UTC) - Expand
appeti
Jan. 21st, 2012 12:41 pm (UTC)
А вот такое я не пробовала никогда даже.. Мне тут Дед Мороз все никак не довезет кое-что с насадками для колбас:)
Тогда и отважусь:)
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 12:46 pm (UTC)
Марин, я себе этого даже вообразить не могу, как не пробовала?
(no subject) - appeti - Jan. 21st, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 21st, 2012 12:55 pm (UTC) - Expand
ankoros
Jan. 21st, 2012 12:49 pm (UTC)
Я такую даже не пробовал, у нас все реже и реже это делают, забивают перекупщики, сливают кровь на землю, лишь бы скорее мясо на базар вывезти.
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 12:54 pm (UTC)
Варвары!!!!
(Deleted comment)
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 01:04 pm (UTC)
Делают и с рисом, но это в Закарпатье, а в Прикарпатье с гречкой, ещё гуцулы делают с кукурузной крупой.
(no subject) - julia_bcn - Jan. 21st, 2012 06:35 pm (UTC) - Expand
elalii
Jan. 21st, 2012 01:08 pm (UTC)
Увы, кровь не купить. У нас и мозги не продают, на меня на базаре мясники таращились на вопрос:
-Почему мозгов нет в продаже.
Кровяная колбаса есть в продаже, в Латвии, но как-то я опасаюсь покупать. В детстве немцы соседи делали, нас угощали. Ещё они делали колбасу свиную и заливали в ведёрочках жиром.
А у нас называли сальтисон, сто лет его не ела, продавался удивительно вкусный.
Сергей, а у вас своё хозяйство, похоже?
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 01:21 pm (UTC)
Нет, всё с рынка)
(Deleted comment)
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 06:28 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 07:33 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 01:22 pm (UTC)
Да, да тут есть, что отведать))))
dervish666
Jan. 21st, 2012 01:37 pm (UTC)
Колбаса как гранат, думал, что никогда не пробовал. но мне сказали, что ел один раз - очень давно родственники из Смоленска присылали, а я уже ничего не помню.
greg_butcher
Jan. 21st, 2012 03:12 pm (UTC)
Юра, это не колбаса, это наркотик.
(no subject) - dervish666 - Jan. 21st, 2012 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 21st, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 21st, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
В каком городе? - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 06:34 pm (UTC) - Expand
lyukum
Jan. 21st, 2012 02:32 pm (UTC)
Моя любимая колбаса! Давно метаю найти контакты с местными фермерами на предмет свежей свиной крови, чтобы попробовать её воспроизвести. Очень надеюсь, что наконец получится. Поэтому заношу Ваш рассказ в избранное! Спасибо!
greg_butcher
Jan. 21st, 2012 03:11 pm (UTC)
Кать, кровь спокойно продается, просто надо законтактировать с мясоторговой конторкой и все найдется.
(no subject) - lyukum - Jan. 21st, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 21st, 2012 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyukum - Jan. 21st, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Jan. 21st, 2012 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyukum - Jan. 21st, 2012 06:44 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Jan. 21st, 2012 03:10 pm (UTC)
Искуситель, я вот тоже думаю, что надо на бойне крови заказать.
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 03:27 pm (UTC)
Звонок в дверь:
- вы деда мороза заказывали?
- да.
- так его не будет!
- почему?
- вы ж его ЗАКАЗАЛИ!
Гриша сколько раз делаю - всегда на всех мало. Удивительная способность у кровянки быстросъедания.
(no subject) - greg_butcher - Jan. 21st, 2012 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 21st, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
с мозгами проблема - sergej_pozhar - Jan. 21st, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Jan. 21st, 2012 05:08 pm (UTC)
Я их вообще очень редко делаю - семья такое не ест, а для себя готовить грустно.
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 05:17 pm (UTC)
Вот странная вещь, моя раньше всё время ела, вдруг перестала. То-ли со вкусом что случилось, не знаю. Я тогда "куриные мозги"( http://sergej-pozhar.livejournal.com/21231.html или http://sergej-pozhar.livejournal.com/26663.html ) придумал - опять едят)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 21st, 2012 06:03 pm (UTC) - Expand
saling
Jan. 21st, 2012 05:56 pm (UTC)
папа ест, я не могу:) ещё я только сейчас узнала, что в кровянку крупа входит, а от бы так и думала, что это всё кровь:)
Сергей, а можно у Вас попросить проверенный рецепт приготовления сала? и так, что бы я справилась?:) буду Вам очень признательна:)
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 06:05 pm (UTC)
есть кровянка из одной крови - мне не очень имхо.
Вот сало: не трудно и все будут в восторге http://sergej-pozhar.livejournal.com/14666.html
(no subject) - saling - Jan. 21st, 2012 06:07 pm (UTC) - Expand
dervish666
Jan. 21st, 2012 05:59 pm (UTC)
Сереж, колбаса есть из крови, а интересно, без кишок что то подобное у вас готовят. там в горшочках в печи, к примеру?
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2012 06:08 pm (UTC)
Вот без кишок не делают. Да и кровянку у нас кышкА называют.
lekssus
Jan. 22nd, 2012 07:24 am (UTC)
Красота:)))
Зразу згадала маму, вона теж так кров"янку робила:))))
kitmoshko
Jan. 22nd, 2012 09:47 am (UTC)
это божественно!!!!!!
ktaara
Jan. 23rd, 2012 01:29 pm (UTC)
Ох, как же это вкусно!! Где б достать такой вкусноты...
sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2012 01:33 pm (UTC)
Сделать!!!)
tak_smachno
Jan. 23rd, 2012 10:56 pm (UTC)
Кишка - яка ж це смакота!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
teresa_girl
Feb. 19th, 2012 08:11 pm (UTC)
облизнулась)
оооооо! это же вкус детства)
я встретила кровянку в ресторане в Карпатах недавно, заказала аж несколько порций)
sergej_pozhar
Feb. 19th, 2012 08:21 pm (UTC)
Подали вкусную?
(no subject) - teresa_girl - Feb. 20th, 2012 02:42 pm (UTC) - Expand
etlerto
Mar. 2nd, 2012 05:35 pm (UTC)
Добрый день. А у вас случаем опыта приготовления кровянки без гречки нет? Просто хочу приготовить ее без гречки и пытаюсь выяснить, есть ли какие-нибудь тонкости.
sergej_pozhar
Mar. 2nd, 2012 10:31 pm (UTC)
Нет, без гречки не готовил.
(no subject) - etlerto - Mar. 3rd, 2012 03:54 am (UTC) - Expand
genevieva_irina
Apr. 13th, 2012 08:17 am (UTC)
Як обробляти кишку на кишку? Я вже і сіллю натирала і оцтом заливала.
sergej_pozhar
Apr. 13th, 2012 10:02 am (UTC)
Я, як правило, купую вже очищені лелети - кишки, їх треба замочити на пару годин в легкому розчині оцту, після добре промити декілька разів в проточній воді. Виверніть край 5-7 см і надіньте зі сторони краю на кран змішувача, відкрийте воду. Під тиском води кишка вивернеться на другу сторону, вода промиє її - так декілька разів. Якщо кишка свіжа її треба натягувати на дерев"яну пелку і вивертаючи чистити - це досить важкий процес. Якщо залишиться не використана кишка - її замочити в ропу (сильний розчин солі) на пару годин і потїм підсушити - так вона буде довго зберігатися.
(no subject) - genevieva_irina - Apr. 13th, 2012 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Apr. 13th, 2012 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - genevieva_irina - Apr. 15th, 2012 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Apr. 15th, 2012 11:00 am (UTC) - Expand
livejournal
May. 27th, 2012 05:15 pm (UTC)
МОЯ кровяная колбаса
Пользователь lyukum сослался на вашу запись в «МОЯ кровяная колбаса» в контексте: [...] За базу был взят рецепт из Modernist Cuisine, украинский флёр я вносила из рецепта Кровянка. Кишка. [...]
astropath
Jun. 9th, 2012 02:53 pm (UTC)
Ох и красивый рецепт!!!
Кстати, вы наверное знаете, что в Средней Азии существует подобный рецепт, но бескровяной - у мусульман запрет на употребление крови применялся и применяется, конечно, гораздо жестче - там используется рис, жир и сбой. А в остальном все почти то же самое. Называется "хасип" или "хасып". Поедается в горячем виде с репчатым луком и уксусом.

А сколько времени можно хранить вашу кровянку? Ту, что я покупаю в Москве, больше недели в холодильнике не выдержать - начинает пахнуть немного не так, и вкус меняется, если есть в холодном виде - я иногда кусочек холодной, под водку... После жарки, правда, все проходит, но все-же.
sergej_pozhar
Jun. 9th, 2012 03:34 pm (UTC)
По тегу "колбаса" посмотрите гурку - рис и требуха, делают так и есть вариант с кровью.
Кровянка до 2-х недель в холодильнике или в морозилке заморозить, если много сделал.
inbelousov
Aug. 19th, 2012 08:47 am (UTC)
Перечитываю сижу...
Какая же это вкуснотища!!!!

Ой, Сергей Юрьевич, сколько же всего нас ждет впереди....даже дух захватывает!
sergej_pozhar
Aug. 19th, 2012 12:12 pm (UTC)
Да, да, да!
(Anonymous)
Jan. 30th, 2013 07:40 pm (UTC)
konkyrent
mda.... ne xozy vas oskorbitj - no makaronu vu toge varite v xolodnoj vode?????? ja delay krovjanky yge 16 let kagduj denj mnogo- ozenj mnogo! no vaw recept prosto kowmar !!! sazem ee tak dolgo varitj i igolkoj wtrikatj????? brosatj ee nado v kipjatok i vutaskovatj kogda pozti kipit!! sapomnite esli praveljnue proporcui datj - to krovjanka dolgna yge s kipjatka butj zernoj kak posle dyxovki- a ne dvagdu mertvoj !!!!
sergej_pozhar
Jan. 30th, 2013 08:47 pm (UTC)
Re: konkyrent?
цитата: Сырье и технология производства кровяных колбас
Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузен-ках 40 ... 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигнет 72°С и при накалывании на батонов вытекает прозрачный бульон.
aqvatali
Jun. 14th, 2013 07:41 am (UTC)
В Эстонии кровяная колбаса -очень популярное блюдо. А уж рождественский стол у эстонцев без кровяшки немыслим :) зимой все магазины завалены как минимум десятком сортов: толстая, тонкая, с копчёным салом и прочая разная. Только здесь её делают с перловой крупой. Остальное примерно так же. В моё детство, помниться, ещё продавалась "крупяная колбаса", всё как в кровяной, только без крови. Сейчас не видно, уже давно, видимо спросом не пользуется. А ещё у нас продают "кровяные колобки": та же колбаса, только без крупы и диаметром прим. 6-8 см. Она очень плотная, поэтому её режут кружочками и так уже обжаривают.
sergej_pozhar
Jun. 14th, 2013 09:05 pm (UTC)
Очень понравилось про "колобки" )
(no subject) - aqvatali - Jun. 14th, 2013 09:13 pm (UTC) - Expand
( 81 comments — Leave a comment )

Profile

львов
sergej_pozhar
sergej_pozhar

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com