sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

КРОВЯНКА. КИШКА.




В период забоя свиней, а это как правило рождественские праздники, кишки вымывали, очищали и начиняли сырой кровью, смешанной с гречневой крупой, мелко рубленной подчеревиной, солью, специями. Иногда дополняли тёртым картофелем, пшеном или кукурузной крупой со шкварками из подчеревка. В этом виде кровянку называли просто кишка.
Её запекали в печи, просто обжаривали со всех сторон, как и колбасы.

Кровянка - одно из немногих блюд, которые выдержали вековое давление религиозных запретов и выиграло в неравной борьбе. Известно,что существовал библийный запрет на употребление в пищу крови убитых животных. Однако запрет употребления крови на Украине игнорировался и традиционная национальное питательное и полезное блюдо - кровянка дошло до наших дней.
Вот рецепт из книги изданной сто лет назад



А так делаю я:



Состав:

1 литр свиной крови
0,3 кг свиного смальца
0,3 кг свиных шкварок
0,6 кг свинины (подчеревка, щековины, сало)
1 кг репчатого лука
3 литровых банки рассыпчатой гречневой каши (готовой)
300 мл молока (3,2 %)
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Приготовить гречку.
Сразу хочу обратить внимание на очень важную деталь - кровянка вкусная, когда она пропитана жиром. Кровянку готовят в период забоя свиней, тогда же готовят и сальцесон. Для изготовления сальцесона отваривают голову. В результате остаётся очень наваристый бульон - он более всего подходит для приготовления гречки для кровянки. Вот в нём мы и готовим нашу гречку. Если такового нет - восполняем увеличением количества смальца.

Репчатый лук нарезаем очень мелкими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Жирное мясо, подчеревок, щековину пропускаем через мясорубку. И все сало и мясо отправляем тушиться в толстостенной посуде под крышкой до готовности (примерно 30 минут на небольшом огне). Если есть кусок шкуры - отварить до мягкости и добавить туда же. Свинину посолить. Готовый фарш, шкварки, лук пропускаем через мясорубку.

В миске смешиваем гречневую кашу, жаренные сало с мясом и лук, вливаем кровь, молоко, все перемешиваем и пробуем на соль, перец.

Кровь как правило продают подсоленную, не забывать про это и если образовались сгустки - с помощью блендера и сита ликвидировать этот недостаток.

Подготовленной смесью набить промытые и очищенные кишки не очень плотно, т.к. при варке смесь увеличится в объёме (на 10-15%). Наполненную кишку перевязать по 12-15 см.

В миску с холодной водой погружаем кишку и на малом огне доводим до кипения, не накрывая крышкой. Варим 25-30 мин., не давая закипеть. Степень готовности проверить можно, проткнув кишку - вытекает светлый сок, а не кровь.



Готовую колбасу аккуратно вынуть из воды и уложить для остывания, сполоснув их чистой водой.



Это ещё не готовый к употреблению продукт. В этом виде она у нас будет сберегаться, дожидаясь своего часа.



Непосредственно перед употреблением кровянку запечь в духовке, обжарить на сковороде до хрустящей корочки.



Вот тут потребуется ваше мастерство и терпение - обжарить, запечь необходимо, не спеша, постепенно увеличивая температуру. Кровянка должна разогреться внутри, получить корочку снаружи и при этом желательно не лопнуть!



Приятного аппетита.

Tags: СВИНИНА, колбаса, сало, субпродукт, фарш
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 81 comments