sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ПЁРКЁЛТ ПО-БЕРЕГОВСКИ. ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛЕЧО.







ПЁРКЁЛТ, для тех, кто не в курсе, не название блюда, а скорее один из способов приготовления в венгерской кухне. Пёркёлт готовят из мяса, рыбы, субпродукта. Для пёркёлта мясо (обычно говяжье), нарезают кусочками и долго тушат под крышкой на медленном огне. Часто, по незнанию, путают пёркёлт с гуляшем, паприкашем, токанем. Чем - то они похожи, ведь все имеют одни корни происхождения, но разница есть и не малая. Пёркёлты не такие густые как гуляши, тут больше внимания отводится луку, мукой его не загущают - сока должно остаться не много и он должен быть сильно концентрированным. В отличии от паприкаша не заправляют сметаной.
А откуда в моём ЖЖ венгерская кухня? Так ведь не прошло бесследно её влияние на ту часть Украинских Карпат где в мире и согласии проживают украинцы, русские, венгры, немцы, чехи, цыгане, белорусы, евреи, болгары и представители других национальностей.
Вот и сегодняшний рецепт не совсем венгерский, а своего рода коллаж. Тушёная говядина с картофелем, ещё называют „пёркёлт по - береговски”. Берегово - такой небольшой городок в Закарпатье с очень интересной легендой возникновения. В течении многих веков владельцами поселения были венгерские короли. В 1141 году после многократных вторжений половцев король Гейза ІІ переселил в город саксонцев, с тех пор его называли Сасом, Лампертсасом, Лумпрехтсасом, Лампертхазой.
Известная легенда согласно которой возник город повествует о том, что "Пастух Сас на месте нынешней римо-католической церкви в яме, разрытой копытами воюющих между собой быков, нашел большое сокровище и построил на этом месте церковь, а вокруг неё — город, который позже назвали Берегсасом"
Так вот в рецепте мясо нарезают кусочками, а я не стал его нарезать, оставил на кости. Зачем? Тут сработала неописуемая любовь к всяким жилкам, плёнкам, хрящикам и жирку. Ведь всем известно, как они вкусны при длительной тепловой обработке и косточки отдадут свой неописуемый аромат и наваристость блюду. А когда всё будет готово - кости сами отстанут от мяса и мы их легко удалим при подаче.


Нам понадобится:
3-4 стол.ложки свиного жира (смальца)
3 ст.л. сладкой молотой паприки
1,8 кг говядины ( у меня - отрубы толстого края с ребром )
6 больших луковиц
1,5 кг картофеля
2 моркови
0,7 л. лечо (болгарский перец в томате)
1 пучок петрушки
6-7 зубчиков чеснока
соль, перец, тмин, лавровый лист.



Овощи очистить, лук мелко нарезать, картофель нарезать ломтиками, морковь на кружочки.
В толстостенной кастрюле растопить жир (смалец, - не использовать растительный) и добавить лук. Лук в пёркёльте для говядины, баранины слегка потушить, для иного мяса слегка подрумянить.



Уменьшить огонь или снять с огня и добавить паприку. Это важно - паприка не должна подвергаться сильной тепловой обработке!



Всё перемешать, уложить мясо и добавить пол стакана воды, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и поставить на малый огонь или в духовку. Воды не должно быть много - мясо пустит сок и будет тушиться.



Тушить 2 часа при минимальном побулькивании жидкости. Если жидкости мало подливать по чуть-чуть.



К тушеному мясу добавим овощи - нарезанный картофель, морковь. Добавим лавровый лист, тмин, подсолим зальём бульоном или водой.



Жидкости добавлять не много, она не должна накрывать овощи. Продолжать тушить до мягкости картофеля, но не дать развариться.



В конце готовки соединить с лечо,



через 5-10 мин. добавить протёртый чеснок и петрушку. Если нет лечо использовать болгарский перец и помидоры, учитывая время необходимое для приготовления перца - закладывать его раньше, а не в конце готовки. Выключить огонь и дать настояться.




Фото кликабельно.
Приятного аппетита!
Tags: Телятина, в духовке, говядина, мясо, овощи, перец
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →