sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ПЁРКЁЛТ ПО-БЕРЕГОВСКИ. ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛЕЧО.







ПЁРКЁЛТ, для тех, кто не в курсе, не название блюда, а скорее один из способов приготовления в венгерской кухне. Пёркёлт готовят из мяса, рыбы, субпродукта. Для пёркёлта мясо (обычно говяжье), нарезают кусочками и долго тушат под крышкой на медленном огне. Часто, по незнанию, путают пёркёлт с гуляшем, паприкашем, токанем. Чем - то они похожи, ведь все имеют одни корни происхождения, но разница есть и не малая. Пёркёлты не такие густые как гуляши, тут больше внимания отводится луку, мукой его не загущают - сока должно остаться не много и он должен быть сильно концентрированным. В отличии от паприкаша не заправляют сметаной.
А откуда в моём ЖЖ венгерская кухня? Так ведь не прошло бесследно её влияние на ту часть Украинских Карпат где в мире и согласии проживают украинцы, русские, венгры, немцы, чехи, цыгане, белорусы, евреи, болгары и представители других национальностей.
Вот и сегодняшний рецепт не совсем венгерский, а своего рода коллаж. Тушёная говядина с картофелем, ещё называют „пёркёлт по - береговски”. Берегово - такой небольшой городок в Закарпатье с очень интересной легендой возникновения. В течении многих веков владельцами поселения были венгерские короли. В 1141 году после многократных вторжений половцев король Гейза ІІ переселил в город саксонцев, с тех пор его называли Сасом, Лампертсасом, Лумпрехтсасом, Лампертхазой.
Известная легенда согласно которой возник город повествует о том, что "Пастух Сас на месте нынешней римо-католической церкви в яме, разрытой копытами воюющих между собой быков, нашел большое сокровище и построил на этом месте церковь, а вокруг неё — город, который позже назвали Берегсасом"
Так вот в рецепте мясо нарезают кусочками, а я не стал его нарезать, оставил на кости. Зачем? Тут сработала неописуемая любовь к всяким жилкам, плёнкам, хрящикам и жирку. Ведь всем известно, как они вкусны при длительной тепловой обработке и косточки отдадут свой неописуемый аромат и наваристость блюду. А когда всё будет готово - кости сами отстанут от мяса и мы их легко удалим при подаче.


Нам понадобится:
3-4 стол.ложки свиного жира (смальца)
3 ст.л. сладкой молотой паприки
1,8 кг говядины ( у меня - отрубы толстого края с ребром )
6 больших луковиц
1,5 кг картофеля
2 моркови
0,7 л. лечо (болгарский перец в томате)
1 пучок петрушки
6-7 зубчиков чеснока
соль, перец, тмин, лавровый лист.



Овощи очистить, лук мелко нарезать, картофель нарезать ломтиками, морковь на кружочки.
В толстостенной кастрюле растопить жир (смалец, - не использовать растительный) и добавить лук. Лук в пёркёльте для говядины, баранины слегка потушить, для иного мяса слегка подрумянить.



Уменьшить огонь или снять с огня и добавить паприку. Это важно - паприка не должна подвергаться сильной тепловой обработке!



Всё перемешать, уложить мясо и добавить пол стакана воды, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и поставить на малый огонь или в духовку. Воды не должно быть много - мясо пустит сок и будет тушиться.



Тушить 2 часа при минимальном побулькивании жидкости. Если жидкости мало подливать по чуть-чуть.



К тушеному мясу добавим овощи - нарезанный картофель, морковь. Добавим лавровый лист, тмин, подсолим зальём бульоном или водой.



Жидкости добавлять не много, она не должна накрывать овощи. Продолжать тушить до мягкости картофеля, но не дать развариться.



В конце готовки соединить с лечо,



через 5-10 мин. добавить протёртый чеснок и петрушку. Если нет лечо использовать болгарский перец и помидоры, учитывая время необходимое для приготовления перца - закладывать его раньше, а не в конце готовки. Выключить огонь и дать настояться.




Фото кликабельно.
Приятного аппетита!
Tags: Телятина, в духовке, говядина, мясо, овощи, перец
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 78 comments