sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ОССОБУКО ПО МИЛАНСКИ.

(также оссо буко или оссобукко (итал. osso buco) — традиционное блюдо итальянской кухни, представляет собой тушёную телячью голень.)


Авель был скотоводом, Каин – земледельцем. Каин принес в дар Богу от плодов земли, Авель же принес в жертву первородных животных своего стада. Каин, рассердившись, что Бог отдал предпочтение жертве Авеля, убил своего брата. Когда Бог спросил его: «где Авель, брат твой?» – он ответил: «разве я сторож брату моему?» (Быт 4:9). Я мясоед. И очень бережно отношусь к тому что даёт нам природа для нашего существования. Откуда в людях, вывозящих свой труд на рынок, берётся такое варварское отношение к такому божьему дару как животные, выращенные с трудом и потом для того, чтоб потом быть съеденными, не пойму. Каждый раз, посещая мясные лавки, остаются неприятные впечатления. Хочу выговориться по этому поводу, сил терпеть нет. Я далеко не профессионал в кулинарии, я люблю готовить. Само собой для кого то: родных, друзей. Приятно, когда это всё ценят. Поэтому стараешся на рынке подобрать всё самое – самое. Как то выбирая мясо увидал прекрасную верхнюю часть задней ноги теленка, а именно подбедерок который так хорош для медленного жаренья и тушения целым БОЛЬШИМ куском. Покрутившись между рядами, подхожу к интересующему меня шикарному отрезу и тут: о ужас торговка, видя мой взгляд, хватает нож и со словами: «посмотрите какое превосходное мясо», берёт и режет его посередине пополам, разворачивает ко мне и приветливо улыбается. Я чуть не стал на сторону Каина в этот момент. В очередной раз собрался прикупить мясопродукты, очень хотелось сделать оссобуко по милански. Обошёл все ряды - везде топором раздробленные кости. Распилить никто не пытается и не упросить. У меня создалось впечатление, что обвальщики на рядах специально так нарезают тушу, чтоб отбить охоту есть мясо. Рульку мне не распилили - не упросил фермера на рынке, гордо стоящего возле своей продукции. Рульку всё-таки купил. В магазине с инструментами приобрёл ножовку по металлу. Притащил все домой. Сначала надрезал мякоть, после распилил рульку. Куски должны быть толщиной 5 – 6 см.



Теперь про ОССОБУКО На 4 -6 кусков рульки или голяшки Нарезать кубиками: 1-2 моркови 1-2 луковицы 1 корень сельдерея



2- 3 помидора освободить от кожи, сока и косточек, порубить (я добавил косервированные) 1/2 стакана сухого вина 1/2 стакана бульона или воды жир для жарки Для гремолаты смешать: пучок свежей петрушки - мелко нарезать цедру с одного лимона 2 - 3 зубчика чеснока - мелко нарезать



Мясо подготовил: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах плёнку и обвязать каждый кусок нитью. При обжарке, если плёнку не разрезать, то она резко сократится и куски мяса вывернутся. А во время тушения, если не обвязать - распадётся на отдельные части.



Переворачивать куски во время тушения не рекомендую - распадутся. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до зарумянивания. При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.



овощи- также обжарить.



Дары, принесенные Каином и Авелем, – это первые жертвоприношения, о которых упоминается в Библии. Поэтому высказывалось предположение, что в этом предании отразилась вера в то, что Богу более угодны приношения животных, а не растений.



залить вином или бульоном. Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку,



Обжаренные овощи с вином добавить к мясу или вернуть мясо к овощам.



Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110* в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей.



Я тушил 2,5 часа. Результат был великолепный. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой пару минут.





Одно в этом походе на рынок порадовало: никак не получалось купить свиных ушей отдельно, не покупая голову. В этот раз попал на мясника, торгующего «отдельными» ушами. Ко всему прочему ещё и обработанными как следует – не пришлось брить, обжигать над газом, выслушивать упрёки супруги о красоте продукта приобретенного для семьи.



Очень люблю уши готовить: это вкусно, но об ушах в другой раз.
Tags: Телятина, говядина, мясо, тушение
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments