sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

  • Mood:

КРЕМЗЛИК БЕТЯРСКИЙ



В Польше это блюдо называют пляцок по-венгерски, или по-цигански, ещё разбойничьим. Пляцок это торт, корж, но никак не то, что тут применимо. Я даже не знаю, как это перевести, поэтому и назвал по-своему. Кремзлик бетярский. Кремзлик это драник, бетяр – разбойник(венг.)



Недавно про львовских батяров рассказывал, вот именно от венгерского бетяр (betyár) и пошло это название – так венгерские полицаи называли львовских хулиганов при Австро-Венгрии. Хотя, в те времена, трудно было разобраться, кто разбойник, а кто закон.
Карпатские разбойники.... Гляньте хоть на историю городка Турки и его окрестностей. Основаного где-то в XIII в., Он всегда был «городом на границе» - галицко-венгерской, польско-венгерской, польско-чехословацком, советско-польской, украинской-польской. Испокон веков здесь пролегал стратегический путь через карпатские горы, соединявший соледобывающих регион галицких земель с другими европейскими государствами. Эта дорога была одной из главных торговых артерий Европы. Очевидно, о соляных копях Галичины были хорошо осведомлены еще древние римляне, и не удивительно, что во время затяжных и кровопролитных римско-дакийских войн, когда ситуация в северо-восточных Карпатах была крайне нестабильной, сюда в 212-214 гг императором Каракаллой были переведены из Дакии некоторые военные подразделения, в частности «Первая Испанский когорта» и «Мавританская когорта». Это было вызвано не так военной необходимостью (хотя в то время римская армия осуществляла отдельные военные операции в Карпатах против племен, которые могли быть эвентуального союзникам Дакии), как необходимостью конвоирования торговых обозов (в том числе и с солью) и официальных лиц, направлявшихся через перевалы (или, как их когда-то называли - просмикы) до Паннонии (одна из римских провинций, территория современной Венгрии), защищая их от грабителей и разбойников. Они также осуществляли разведку, закупали провиант у местных племен, заготавливали древесину для строительства укреплений. Кроме соли, римлян интересовали карпатские минеральные воды и потенциальные залежи серебра.
Дороги всегда привлекали к себе не только купцов и путешественников, но и злых людей - мошенников, грабителей, разбойников, убийц. Их в Восточных Карпатах (за которыми исторически закрепилось название «Бескиды») издревле называли «бескидниками». Чем важнее и резвее была дорога, тем больше была вероятность встретиться на ней с «разбойником с большой дороги».
В крупных городах власть более или менее успешно противостояла криминальным проявлениям, но в Бескидах жители других регионов Галичины могли полагаться только на собственные силы, храбрость, бдительность и находчивость.
Может возникнуть логичный вопрос - почему разные бандитские шайки и разбойные ватаги в тогдашней Венгрии действовали почти легально? Более того, во многих случаях государство брало их под свою защиту. Объяснить это можно тем, что в силу национального менталитета и вековых традиций, грабежами и разбоем в этих землях промышляли не только откровенные преступники или отбросы общества, но и отдельные представители известных, респектабельных и авторитетных венгерских родов.
[ПОЧИТАТЬ РАЗБОЙНИЧЬЮ ИСТОРИЮ]
На территории современной Польши (когда-то это были венгерские земли), над рекой Лаборча стоит небольшой городок Гомонно. «Прославился» оно тем, что тамошний замок, который часто переходил из рук в руки, и которым на протяжении 1619-1644 гг владел известный род Другетов, был превращен ими в настоящее разбойничье гнездо, из которого почти 25 лет осуществлялись систематические опустошительные набеги на Сяноцкую , Перемишльску и Турковскую земли.
И настоящей драмой Турковских земель, стала история многолетнего противостояния между наследником рода Турских (в исторических документах их еще называют Турецкими) - основателей и владельцев Турки и влиятельным венгерским «бескидником» Бечем.
Как уже было сказано, польские пограничные земли на границе с Венгрией были фактически беззащитны перед многочисленными разбойничьими шайками, что достаточно комфортно чувствовали себя на венгерской территории. Нельзя сказать, что королевский двор Польши не принимал меры для защиты своего приграничья. Именно с этой целью во второй половине XVII в. на приграничных с Венгрией территориях был введен институт так называемой «смоляцькои службы». «Смоляк» называли профессиональных солдат, которых ставили во главе отрядов самообороны местной шляхты. Впоследствии «Смоляками» стали называть всех участников таких отрядов. Количество бойцов в отряде колебалась от 20 до 100 человек - в зависимости от ситуации. Командир отряда получал жалованье 100 злотых в месяц, его подчиненные - дифференцированную: за несение гарнизонной службы в деревне или городке - 10 злотых в месяц, за службу непосредственно на границе, в полевых условиях - 12. «Смоляк» нес непрерывную службу около 5 месяцев в году - весной (с половины апреля до половины июня) и осенью (в течение сентября-ноября). Трудно объяснить, почему охрана границы и приграничной территории активно осуществлялась именно в эти периоды. Во время службы строго запрещалось привлекать «смоляков» к другим работам - за этим тщательно следили местные сеймики, которым они подчинялись. Содержались отряды охраны пограничья за счет налога на изготовление и продажу алкогольных напитков.
Долгое время предводителем одного из отрядов «смоляков» был Степан Турский - наследник владельца Турки. Будучи коренным горцем, он прекрасно ориентировался на местности, знал все разбойничьи тропы и горные переходы. Его заслуги не раз отмечались сеймиком в Судовой Вишне. Однако, после очередной задержки платы бойцам его отряда Турский решил оставить «смоляцьку службу». Тогда делегаты сеймика, состоявшемся 12 ноября 1696 г., буквально умоляли его остаться, что сыграло роковую роль в дальнейшей судьбе этого незаурядного человека.
В 1698 г. отряда Турского удается захватить Беча - одного из самых опасных и дерзких главарей венгерских «бескидникив», которого заточили в подземелье самборской ратуши. Чтобы отомстить за своего руководителя, разбойники Беча напали на подворье Турского в Турке. Они сожгли семейный замок Турских, а на обратном пути ограбили село Либохора и некоторые меньшие села. Кроме того, они похитили его 70-летнего отца Михаила, которого доставили в Ужгород и бросили в тюрьму. Сам Степан Турский во время нападения был тяжело ранен. Разбойники предложили обменять старого Турского на своего вожака ..Этот вопрос стал предметом рассмотрения на заседании сеймика в Судовой Вишне в 1699 г. и вызвало ожесточенную дискуссию.
Благодаря своему авторитету и заслугам, Степану Турецкому же удалось добиться согласия на этот обмен. Психологические и физические издевательства, которых Турский-старший получил в заключении, очень подорвали его здоровье, и вскоре после возвращения он умер. Несмотря на то, Турский-младший дальше успешно продолжал службу в рядах «смоляков». Через 11 лет судьба вновь свела его с Бечем: во время разгрома очередной ватаги «бескидникив» вблизи Турки, в руки Турского попал сын Беча, которого отправили в перемышльскую тюрьму. Стремясь во что бы-то ни стало освободить свое чадо (поскольку согласно тогдашнему польскому законодательству ему грозила смертная казнь), главарь «бескидников» ищет протекции у «старого знакомого» - Степана Турского. В 1711 г. между ними состоялась тайная встреча, на которой командир Турковских «смоляков» якобы выдвинул лишь одно условие освобождения Беча-младшего - прекращение дальнейших нападений разбойных шаек, подчиненных Бечу-старшему, на польские пограничные земли. Главарь «бескидникив» якобы дал такое обещание. В этом же году, не без содействия Турского, сын Беча был освобожден.
А «бескидники» даже и не думали соблюдать договоренности - понятие благородства, чести, достоинства были для них пустыми словами. Их нападения продолжались, как и раньше. Такое вероломство очень угнетало Степана Турского до конца жизни. Умер в 1712 г., оставив вдовой жену и не получив никакой компенсации от польского королевского правительства за почти двадцатилетнюю безупречную службу, утраченное имущество и фактически за свой счет содержавшего возглавляемого им отряда.
После смерти Турского его преемником стал молодой и энергичный поручик Братковский (имя неизвестно). Особенно отличился он в 1714 г., когда схватил двух ожесточенных в то время разбойников - Петра Брэма и Ивана Рожко. За их освобождение Польша потребовала от венгерской стороны возмещения убытков, нанесенных приграничным территориям бандами «бескидников». Однако, исторические документы умалчивают, чем закончились эти переговоры.
С включением Галичины в состав Австро-Венгрии в 1772 г. и укреплением государственных органов власти ситуация несколько стабилизировалась. Во всяком случае, историческая хроника этого периода не содержит данных о масштабные акции закарпатских «бескидникив» на бывших польских территориях.
Но история иногда повторяется и, вопреки общепринятой мысли, не всегда в виде фарса. После возвращения Галиции под протекторат Польши результате общеизвестных революционных событий 1918 г. проблемы на карпатском отрезке польско-чехословацкой границы возобновились (Закарпатье в то время находилось в составе Чехословакии), но приобрели несколько другой характер.
Сегодня мало кому известно, что маленькое горное, пограничное в то время село Верхняя Рожанка, что в Сколевском районе, превратилось в неофициальную столицу контрабанды табака в Польше. Сюда его доставляли курьеры из Закарпатья - через горные перевалы, известным только им тропами, обходя пограничную стражу и таможни. С Верхней Рожанки табак нелегальными каналами продолжал свой путь в другие районы Галичины и польские земли. Кстати, следует отметить, что табак был главной, но не единственной статьей контрабанды. Кроме него, в Польше большим спросом пользовались качественные и сравнительно недорогие чешские изделия из металла (ножи, косы, топоры, замки, столярный инструмент и т.п.). Проблема контрабанды на карпатском отрезке границы трактовалась польским правительством очень важно. Было даже принято решение о строительстве в Верхней Рожанке погранзаставы и таможенного пункта, однако эти замыслы так и не были воплощены в жизнь из-за нападения на Польшу нацистской Германии в 1939 г

Іван Великий
Сіль, «бескидники» і «смоляки»


Но как говорят – «кесарю - кесарево», а мы готовить будем. Вот интересно, чьё происхождение у этого блюда. В Польше готовят и называют по-венгерски, а в Венгрии я его не встречал.



Продукты:

гуйяш:

1 кг говядины или свинины (шея)
1 стакан бульона
1 луковица
2 сладких перца
150 г грибов мороженных
2 ст. л. муки
2 зубка чеснока
1 ст. л. порошка паприки
½ стручка острого перца
2 помидора
зелень петрушки
приправы (тимьян, майоран, кориандр, сухая слад. паприка – лепестки, сухие коренья)
перец, соль.




драники (кремзлики):

(на 3 порции)
около 1,2 кг картофеля
1 яйцо
2 чайных ложки муки
½ лука,
2 зубчика чеснока
соль и перец
масло для жарки

кроме того:

густая сметана
укроп или петрушка
квашеная капуста

Мясо порезать на кусочки размером где-то 2х2 см. и обжарить до корочки. Переложить в кастрюлю для тушения.



Лук порезать, слегка обжарить и смешать с паприкой. Дать паприке пропитаться жиром.



Добавить в сковороду с луком порезанный кубиком сладкий перец и грибы.



Тушить до момента, когда перец обмякнет.



Посыпать мукой, перемешать и дать муке слегка обжариться.



Добавить бульон или воду и пару минут поварить.



Переложить содержимое сковороды к мясу. Довести до кипения, убавить нагрев до минимума и оставить тушиться под крышкой на полчаса.



Помидоры ошкурить, порезать кубиком, мелко нарезать чеснок и острый перец.



Помидоры, чеснок, острый перец, специи добавить в гуйяш. Продолжать тушить ещё час - полтора.



В самом конце приготовления вкинуть порубленную зелень. Поправить на соль.



Пока готовится наш гуйяш, почистить картофель и натереть на мелкой тёрке. Туда же натереть пол луковицы и чеснок.



Вбить одно яйцо, добавить соль, муку, перец, перемешать.



На большую сковороду налить растительное масло и выложить картофель, толщиной 6-8 мм.
Жарить на среднем огне.



Когда снизу образуется корочка, перевернуть кремзлик с помощью двух лопаток на другую сторону.



Переложить на тарелку.



На одну половинку щедро наложить гуйяш



Завернуть и накрыть второй половиной, дать не жалея сметаны, посыпать зеленью.



Сбоку положить салат из кислой капусты.



Приятного аппетита!

Tags: СВИНИНА, грибы, мясо, овощи, перец, соус, тушение
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments