You are viewing sergej_pozhar

Previous Entry | Next Entry

КРУЧЕНИКИ

по умолчанию


В наших краях это блюдо очень популярно. Судите сами – «крученики закарпатские», «крученики мукачевские», «крученики по-хустски» и так далее. В каждом районе по крученику. Кроме всего ещё и у каждой хозяйки свой особый рецепт. КручЕники или ещё завИваныки готовят как из свинины, так и из говядины. Фаршируют грибами, яйцами, колбасой, квашеными огурцами, капустными листьями….



Как назвать мои - не знаю, они из говядины с салом как мукачевские, с соленым огурцом как по-хустски, с грибной подливой как закарпатские. Это всё, наверное потому, что везде меня было по немного. В Хусте мой дед с бабушкой жил, я жил какое-то время в Мукачево и везде ел, ел и вырос, повзрослел и стал сам готовить. Теперь ещё и вам об этом рассказываю.

Тут старое фото я у бабули гостил в Хусте с сестрёнкой. Влетело мне тогда. Я тогда у бабушки ножик стащил, которым она курей резала и в свой чемодан спрятал. Думал, увезу его и курам помогу от смерти уйти. Не тут-то было, вещи бабуля стирала и перекладывала. Сам чуть не умер, когда дед про ножик узнал – строгий очень он был.



Так вот, готовим крученики.



Для кручеников:
Мясо говядина, телятина, солёные огурцы, сало копчёное, чеснок.

Для подливы:
Сухие белые грибы, лук, мука, зелень укропа, чеснок, соль, перец.

Мясо нарезаем и тонко отбиваем, солим, перчим, перекладываем плёнкой и на ночь в холодильник – пусть маринуется. Сухие грибы замачиваем в воде.



Ставим вариться грибы в той же воде, в которой они отмокали. Варим в течении 1.5 часа.

Сало режем кубиком, огурцы чистим от шкурки и тоже режем на полоски, кубики. Чеснок нарезаем пластинками. На мясо кладём всего по немного, что нарезано и скручиваем в рулеты.



А в этом месте применим маленькую хитрость. Обычно крученики обматывают нитками, обжаривают, разматывают нить и после тушат в подливе. Вот из-за этих ниток и не так часто едим крученики – морока.
Каждый рулет замотайте в фольгу и замотайте края как фантики. Всех делов на минуту.



А жарить будем на растительном масле. И не смейтесь, да именно в фольге и на масле. Во-первых, масло нагревшись увеличит площадь соприкосновения рулета с теплом, во-вторых из рулетов будет вытекать сок, который без масла прикипит ко дну сковороды. Обжарить со всех сторон и отложить остывать.
Как долго жарить? По пару минут на сторону, нам надо чтобы белок свернулся и тогда рулеты будут держать форму. Я смотрю на фольгу, жарю до её лёгкого «румянца».



Пока крученики остывают, готовим грибную подливу.
Лук режем кубиком и пассеруем. Грибы отжать и порезать, воду в которой размачивали грибы сохранить. Добавить грибы к луку, потушить всё вместе 10- 15 минут.



Присыпать лук с грибами мукой, обжарить минуту и залить водой от грибов. Варить до загустения, добавить соль, перец, укроп, пару зубчиков чеснока.



Подлива должна иметь густую консистенцию.



Рулеты поместить в жаровню, залить подливой, укрыть фольгой, крышкой и поставить в нагретую до 180 оС духовку на 15-20 минут.



Крученики подать отдельно от гарнира.



С белым хлебом и подливы побольше, никакой гарнир не понадобиться.



Готовили крученики в старину только по большим праздникам или для знатных гостей. Раньше люди знали – хорошего должно быть не много, чтобы не привыкалось.



Приятного аппетита!

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
inmigrante
Jan. 21st, 2013 10:40 pm (UTC)
Зробимо. Але без огірка, а то ті іспанці не розуміють його :)
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2013 10:58 pm (UTC)
То що, там і закусити нема чим?
it_is_nice
Jan. 21st, 2013 10:40 pm (UTC)
Любимейшее наше блюдо! Смакота:) Мы придумали им домашнее название - равлики (укр.)
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2013 11:01 pm (UTC)
Любимейшее наше блюдо!
Вы не одиноки! Не встречал таких, что отказались бы)))
sestra_nita
Jan. 21st, 2013 10:49 pm (UTC)
ой, как же выглядит вкусно, и как же чудесно Вы пишете! Я мамулю свою тут же вспомнила с ее кручениками - все точно так же, правда, подлива была с томатом. Ой, как же вкусно!
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2013 11:01 pm (UTC)
Делают и с томатом, точно.
annaletashkova
Jan. 21st, 2013 10:50 pm (UTC)
Крученики универсальные)) кто б меня такими угостил))
sergej_pozhar
Jan. 21st, 2013 11:02 pm (UTC)
Скорее, сборные)
lviarko
Jan. 22nd, 2013 12:02 am (UTC)
Мама называла похожее блюдо - клопсы. Тоже завернутое мясо, внутри чеснок, только подливы не было.
Блюдо роскошное, конечно. Говядина, грибы, подлива. И по фото видно, как прекрасно засолен огурец. :)
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 05:44 am (UTC)
только подливы не было
О, подлива тут не дополнение - она сама по себе уже блюдо!)))
livejournal
Jan. 22nd, 2013 12:22 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
troyashka
Jan. 22nd, 2013 03:26 am (UTC)
О, и мы похожие делаем,только из курицы,а внутри морковка-сыр.А подлива грибная, да. Ваши надо попробовать,вот и огурцы открытые стоят.
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 05:48 am (UTC)
Марин, и тут из курицы делают.
saling
Jan. 22nd, 2013 04:22 am (UTC)
спасибо, возьму в избранное.
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 05:50 am (UTC)
Эля, сало солится?
(no subject) - saling - Jan. 22nd, 2013 06:09 am (UTC) - Expand
tuksa
Jan. 22nd, 2013 04:34 am (UTC)
о, а у меня мама готовила что-то очень похожее, но называла почему-то кубарде :) Интересно, откуда такое слово :) Вспомнилось, захотелось... надо сделать :)
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 06:05 am (UTC)
Раз хочется - тогда надо обязательно!
turalexxx
Jan. 22nd, 2013 05:56 am (UTC)
Отлично! Теперь знаю свое меню на обед.
Такое и в России готовят, только у меня мама из свинины делала и отбивала мясо. Кстати, подавать можно прямо с ниточками или использовать зубочистки (что я делаю).

Такие вопросы:
1) Какую часть говядины можно использовать? (обязательно вырезку или например нога успеет приготовиться)
2) Зачем прокладывать мясо пленкой? (разве если кусочки будут соприкасаться, не будет лучше)
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 06:04 am (UTC)
1) Какую часть говядины можно использовать?
да любую, если тонко нарезать и хорошенько отбить
2) Зачем прокладывать мясо пленкой?
мясо тонкое, легко порвать, полежит склеится, сворачивать легче и на плёнке форму лучше держит
tarti
Jan. 22nd, 2013 06:26 am (UTC)
как же замечательно с фольгой придумали! нитки эти чистое зло )))
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 06:29 am (UTC)
замечательно с фольгой
Про крученики в нете много всего, именно этим и хотел поделиться, везде только нитки и заколки)
dervish666
Jan. 22nd, 2013 07:10 am (UTC)
И блюдо, Сереж, превосходное и название аппетитное!
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 07:15 am (UTC)
Спасибо, Юра!
(no subject) - dervish666 - Jan. 22nd, 2013 07:21 am (UTC) - Expand
Два дубка - sergej_pozhar - Jan. 22nd, 2013 07:30 am (UTC) - Expand
Re: Два дубка - dervish666 - Jan. 22nd, 2013 07:47 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 22nd, 2013 08:25 am (UTC)
Спробуйте ще так.
Сергію, а я частенько крученики роблю на велику кількість людей, бо обслуговуємо гостини, але ні нитками не обв"язую, ні фольгою не завиваю. Просто складаю щільненько на промащену маслом бляшку швами вниз, заливаю підливою, затягую бляшку фольгою зверху - і в духовку! І ні пацькання з обсмаженням, ні ниток ніяких нема. І не розвалююються вони зовсім. А як подаю на стіл, то ще одною підливою грибною поливаю зверху, котру роблю окремо. А начинку роблю таку. Вимішую фарш зі смаженою морквою і цибулею, тертим вареним яйцем, ще туди сире яйце вбиваю, солю, перчу. А м"ясо відбиваю, яке замовляють - свинину, яловиччину, курку. Спробуйте, як ще один варіант. :)

Оля.
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 08:39 am (UTC)
Re: Спробуйте ще так.
Все вірно, Олю. На велику кількість кручеників це підійде, але коли робиш пару штук для домашніх, а ще хочеш сосу побільше, як правило спочатку при обсмаженні всі обмотують. В бриванці вони щільно прилягають одне до одного і мало підлеви, тому підливу змушені робити окремо. Дякую за поради й участь) Звідки Ви?
columbus2
Jan. 22nd, 2013 08:51 am (UTC)
Интересный вариант, надо будут попробовать. Я делал на основе курицы и свинины, потому в вашем варианте (сало, огурец..) в диковинку:)
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 08:56 am (UTC)
К говядине чуть сальца - вкуснее получится, в свинину только огурец и чеснок.
shokoladka28
Jan. 22nd, 2013 10:02 am (UTC)
Безумно люблю крученики, даже и без начинки, главное, чтоб мясо было хорошее!)))) А с начинками, да в соусах - можно пальцы пооткусывать)))
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 10:26 am (UTC)
Нет нет, пальцы пригодятся, лучше крученики)))
trablin
Jan. 22nd, 2013 10:34 am (UTC)
Как обычно и всегда -
Офигенная еда.

Хотя, вместо офигенная другое слово на языке вертится ))))))))
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 10:42 am (UTC)
Спасибо, Вадим!)))
(no subject) - trablin - Jan. 22nd, 2013 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 22nd, 2013 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 23rd, 2013 04:58 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 10:53 am (UTC)
Да, я не особо приветствую у себя в ЖЖ сноски на другие ресурсы и блоги.
(Deleted comment)
(no subject) - sergej_pozhar - Jan. 22nd, 2013 11:10 am (UTC) - Expand
elalii
Jan. 22nd, 2013 11:14 am (UTC)
Вот, а я ниткой заматывала. Теперь точно на фольгу перейду, а то один раз иностранцы сами поднос вытащили из духовки (я в это время в другой комнате сладкий стол накрывала) и чуть нитки не съели вместе с мясом.
Из курицы, куриной грудки тоже делаю, и тоже с грибной подливой.
Как вы красиво подаёте свои рецепты, Сергей!
Воровать у вас их перестали?
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 11:17 am (UTC)
Воровать у вас их перестали?
Неа, воруют черти)))
jarkokozak
Jan. 22nd, 2013 11:37 am (UTC)
Ідея з фольгою шикарна!
А я всередину ще загортав шматки копчених сосисок.
sergej_pozhar
Jan. 22nd, 2013 11:47 am (UTC)
Пікниця закарпатська краще за сосиски пішла би.
(no subject) - jarkokozak - Jan. 22nd, 2013 11:48 am (UTC) - Expand
speranza_unica
Jan. 22nd, 2013 01:02 pm (UTC)
Помню блюдо такое в детстве, бабушка называла "голландськi пташки".
С фольгой очень остроумно, обязательно воспользуюсь!
sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2013 05:43 am (UTC)
голландськi пташки
Точно - пташки, улетают в момент))
sio_ni_st
Jan. 22nd, 2013 02:19 pm (UTC)
Это очень интересно и перспективно( я так думаю) жарить в фольге.В голове начал вырабатываться план.Возможно что вместо масла использую воду.
sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2013 05:44 am (UTC)
В воде корочки не получится, температура мала
kabluchok
Jan. 22nd, 2013 04:32 pm (UTC)
какая отличная идея с фольгой, спасибо большое! а то с нитками этими вечно такая морока, что и возиться с кручениками не хочется.
sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2013 05:46 am (UTC)
при скручивании всё уплотняется и форму держит.
osienniaia
Jan. 22nd, 2013 07:24 pm (UTC)
Ішла написати коментар такого змісту: "Крученики чудові, а фото ще кращі!" По дорозі трапилися мені Гудаки, так що тепер вельми дякую за усе разом. Бабуся з онуками - як ікона добра!

sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2013 05:46 am (UTC)
Дякую!
yaloyal
Jan. 23rd, 2013 03:51 am (UTC)
Спасибо. Вспомнились мамины зразы с хлебом и луком.
sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2013 05:48 am (UTC)
Самые тёплые воспоминания - это мамы)))
(no subject) - yaloyal - Jan. 23rd, 2013 05:53 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 23rd, 2013 09:18 am (UTC)
Дякую за поради й участь) Звідки Ви?
Та нема защо! Може коли захочете спробувати і такий варіант. ;) Взагалі то я зі Львова. А зараз проживаю в Америці. :)

Оля.
sergej_pozhar
Jan. 23rd, 2013 09:26 am (UTC)
в Америці.


Edited at 2013-01-23 09:33 am (UTC)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 comments — Leave a comment )

Profile

львов
sergej_pozhar
sergej_pozhar

Latest Month

August 2014
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Powered by LiveJournal.com