sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

КРУЧЕНИКИ



В наших краях это блюдо очень популярно. Судите сами – «крученики закарпатские», «крученики мукачевские», «крученики по-хустски» и так далее. В каждом районе по крученику. Кроме всего ещё и у каждой хозяйки свой особый рецепт. КручЕники или ещё завИваныки готовят как из свинины, так и из говядины. Фаршируют грибами, яйцами, колбасой, квашеными огурцами, капустными листьями….



Как назвать мои - не знаю, они из говядины с салом как мукачевские, с соленым огурцом как по-хустски, с грибной подливой как закарпатские. Это всё, наверное потому, что везде меня было по немного. В Хусте мой дед с бабушкой жил, я жил какое-то время в Мукачево и везде ел, ел и вырос, повзрослел и стал сам готовить. Теперь ещё и вам об этом рассказываю.

Тут старое фото я у бабули гостил в Хусте с сестрёнкой. Влетело мне тогда. Я тогда у бабушки ножик стащил, которым она курей резала и в свой чемодан спрятал. Думал, увезу его и курам помогу от смерти уйти. Не тут-то было, вещи бабуля стирала и перекладывала. Сам чуть не умер, когда дед про ножик узнал – строгий очень он был.



Так вот, готовим крученики.



Для кручеников:
Мясо говядина, телятина, солёные огурцы, сало копчёное, чеснок.

Для подливы:
Сухие белые грибы, лук, мука, зелень укропа, чеснок, соль, перец.

Мясо нарезаем и тонко отбиваем, солим, перчим, перекладываем плёнкой и на ночь в холодильник – пусть маринуется. Сухие грибы замачиваем в воде.



Ставим вариться грибы в той же воде, в которой они отмокали. Варим в течении 1.5 часа.

Сало режем кубиком, огурцы чистим от шкурки и тоже режем на полоски, кубики. Чеснок нарезаем пластинками. На мясо кладём всего по немного, что нарезано и скручиваем в рулеты.



А в этом месте применим маленькую хитрость. Обычно крученики обматывают нитками, обжаривают, разматывают нить и после тушат в подливе. Вот из-за этих ниток и не так часто едим крученики – морока.
Каждый рулет замотайте в фольгу и замотайте края как фантики. Всех делов на минуту.



А жарить будем на растительном масле. И не смейтесь, да именно в фольге и на масле. Во-первых, масло нагревшись увеличит площадь соприкосновения рулета с теплом, во-вторых из рулетов будет вытекать сок, который без масла прикипит ко дну сковороды. Обжарить со всех сторон и отложить остывать.
Как долго жарить? По пару минут на сторону, нам надо чтобы белок свернулся и тогда рулеты будут держать форму. Я смотрю на фольгу, жарю до её лёгкого «румянца».



Пока крученики остывают, готовим грибную подливу.
Лук режем кубиком и пассеруем. Грибы отжать и порезать, воду в которой размачивали грибы сохранить. Добавить грибы к луку, потушить всё вместе 10- 15 минут.



Присыпать лук с грибами мукой, обжарить минуту и залить водой от грибов. Варить до загустения, добавить соль, перец, укроп, пару зубчиков чеснока.



Подлива должна иметь густую консистенцию.



Рулеты поместить в жаровню, залить подливой, укрыть фольгой, крышкой и поставить в нагретую до 180 оС духовку на 15-20 минут.



Крученики подать отдельно от гарнира.



С белым хлебом и подливы побольше, никакой гарнир не понадобиться.



Готовили крученики в старину только по большим праздникам или для знатных гостей. Раньше люди знали – хорошего должно быть не много, чтобы не привыкалось.



Приятного аппетита!
Tags: грибы, мясо, сало, соус, тушение
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →