sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

СУП ИЗ ПОЗВОНОЧНИКА (Orjaleves)

DSC_9066

Вот и пришла пора ознакомить вас с супом «Orjaleves», оrjan - свиной позвоночник, leves – суп. Я обещал его вам, когда клецки делал.
Суп этот по-традиции готовят, когда идет забой свиней. Правда, в современном мире, сложно найти именно тот отруб, от которого происходит название этого блюда – а именно, позвоночник. Свиную тушу делят пополам, вдоль позвоночника и никто не заморачивается тем, что столь интересный кусок при обвалке или при продаже, как правило, улетает в мусор. Кому охота возиться с осколками от распиленного посредине позвоночника.

Совсем иначе обстояло дело в те времена, когда люди больше ценили то, что производили для своего пропитания.

Вот вам схема той разделки, для получения оrjan:

Это неправильная –

1

А вот так рубает заботливый мясник –

2

Удар топором слева, после удар справа. Мясо оттягивается помощником в стороны. И очень опытный должен быть мясник, чтобы не повредить пальцы помощника.

Фото из:
Dr. Ecsedi István: A Debreceni és Tiszántúli Magyar ember táplálkozása
(Városi nyomda, Debrecen, 1935.)
könyvéből, a „debreceni disznótor” fejezetből



В современном супе, не всегда хребет, не всегда только свинина. Но, тем не менее, это суп, который заслуживает наше внимание.

DSC_9102

DSC_9089

Поскольку и мне не удалось отыскать такой кусок позвоночника, я подготовил для супа часть хребта, хвостик, и пару мясистых ребрышек.

DSC_8939

Итак, состав:

1,5-2 кг свинины мясные кости (из расчета по 250 г мяса на едока)
2 головки репчатого лука
4 зубчика чеснока
4 моркови
3 репы (маленькие желтые)
1 кольраби
1 сельдерей (клубни)
1 корень пастернака
10-15 зерен целого черного перца
пара прозрачных срезов с корня свежего имбиря
щепотка молотого мускатного ореха
пара веточек петрушки
соль
вермишель или лапша для подачи

DSC_8990

Берем большой котел, или кастрюлю и заливаем мясо холодной водой. Доводим до кипения, обязательно вовремя удаляем пену. Продолжаем готовку на малом огне. Варим в течении часа без крышки, с еле заметным кипением.

DSC_8977

Подготавливаем имбирь, мускатный орех, перец, петрушку, лук. Лук не чистим, а моем и срезаем донце. Он так в шелухе, целиком и будет использован.

DSC_9005-2

Приготовленные специи добавляем в бульон, солим. Продолжаем готовку еще час.

DSC_9007

Овощи очищаем от кожуры и крупно нарезаем.

DSC_9012-2

Из бульона вынимаем мясо, бульон процеживаем сквозь мелкое сито или мокрую ткань. Мясо возвращаем в бульон. Туда же погружаем подготовленные и порезанные овощи. Накрываем крышкой и варим еще около получаса, до размягчения овощей. Следите, чтобы они не разварились. Выправляем на соль, аккуратно, не мешая, чтобы не поломать овощи.

DSC_9038

Отдельно варим лапшу или вермишель.

Готовые овощи, аккуратно вынимаем из бульона и даем им пару минут настояться. Тем временем разбираем мясо.

Собираем блюдо:

DSC_9054

В глубокую тарелку помещаем лапшу, накладываем овощи, не забыть - всех положить, разных, в каждую порцию. Петрушкой зеленой притрусить и черным перчиком.

DSC_9057-2

На отдельное блюдо положить мясо, посыпать рубленной зеленью, хрена положить или горчицы.

DSC_9096

И подать мясо с супом.

DSC_9075

Чем не наслаждение, а?

DSC_9083

Приятного аппетита!
Tags: СВИНИНА, мясо, овощи, первое суп, суп
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 58 comments