sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

КОЛБАСКА С ПЕРЧИКОМ

Не так давно в сообществе делились опытом как сделать бастурму. В ходе обсуждения проскакивало желание участников диспута сделать вяленую колбасу. Так вот, для того, чтоб после поста, на пасху быть готовыми и вдохновлёнными на изготовление различных мясных деликатесов, предлагаю проговорить эту тему.
Со своей стороны делюсь своим, пока мизерным опытом:
КОЛБАСКА С ПЕРЧИКОМ



Использовал для приготовления 2 кг говяжьего мяса (наружной части бедра), 2 кг свиной лопатки.
Слой сала с лопатки - срезал, его я не использовал. Порезал на куски 5х4 см свинину, говядину порезал также.



Подготовил смесь соли и перца, добавил селитры из расчёта на 1 кг мяса:
Соль 15 гр.
Перец чёрный молотый 1/3 ч. л.
Селитра для маринада 3-4 гр.
Мясо перемешал со смесью и выставил в помещение с температурой 7-8 оС на 2 дня. Мясо не закрывал, а накрыл марлей и раза три слегка перемешал. Через 2 дня я говяжье мясо разделил на две части. Одну часть порезал на кусочки 1х2 см, а вторую пропустил через мясорубку с решёткой в отверстиях 5мм. Свинину порезал также вручную на куски 1х2 см.



Мясо вымешал в миске, выложил на стол слоем в 2 см, досолил, из расчета 10 гр на кг фарша(в общей сложности соли даю 25-30гр/кг мяса), перец горошком слегка раздавил в ступе и равномерно рассыпал по мясу. Сколько? Это кому, как, по вкусу хочется . Я советую не жалеть. Паприки рассыпал по мясу 2 полных ст. ложки. Ещё раз перемешал и поставил на ночь в холодильник.
Подготовил кишки: замочил на ночь в тёплой воде с лёгким раствором марганцовки, после чего многократно промыл в проточной воде. Я в последние годы стараюсь купить на рынке венгерскую оболочку – она и чище, и прочнее местной.



Всё, начинаем набивать кишки мясом. Я в своё время, ещё при союзе, приобрёл шприц-колбасницу, очень дорого было - 29 руб. Сейчас всяких много: механических, из нержавейки выбирайте любую, а не желаете - тогда мучиться вам вручную с воронкой.



Выбираем нужного диаметра насадку, надуваем кишку и натягиваем.





В шприц накладываем фарш и плотно набиваем кишку фаршем.





По мере наполнения кишку перевязываем шпагатом на колбаски.
Колбасу подвесить в сухое проветриваемое помещение с т-рой 6-8 оС для дальнейшего созревания.



Прошло две недели:







По изготовлению копчёностей я давно не обращаюсь ни к справочникам, ни к специалистам. Это давно освоено. В нашем регионе (прикарпатье) почти в каждом доме делают на праздники колбасы, сало, окорока и другие копчёности. А вот с вяленым не знаком.
Однажды итальянские производители отделочных материалов пригласили на презентацию своей продукции. Презентация была долгой и итальянские производители решили покормить Львовских дизайнеров. Вот там то я и загорелся сыровяленой колбасой. Это была не привычная заводская колбаска, сделанная по нормам и стандартам, а колбаска с чудесным вкусом, плотная, не жёсткая и главное с таким домашним видом… Я не позволил себе расспрашивать итальянцев про колбасу – не по той тематике нас угощали, но из головы не выходит: – как это сделать?
А тут вот, друзья, возникла масса вопросов:
1. Несмотря на тугое наполнение кишок, в процессе высыхания внутри образуются пустоты. Как с этим бороться?
2. Если колбаса высыхает – она становится твёрдой. Как сохранить эластичность изделия.
3. Как соль балансирует влажность? Встречал рецепты с разным количеством соли.
4. Нужен ли сахар? Его роль.
5. Какие режимы созревания, сушки.
6. Как влияет соотношение говядина/свинина/сало на органолептику продукта.
7. Добавляют крахмал – надо ли, и зачем?
8. Слышал, что колбасу в процессе созревания прокатывают валиком, как, для чего?
По этим вопросам я не смог найти нужных ответов. Поэтому и обращаюсь к сообществу за помощью.
Прошу всех, кто не равнодушен к теме сыровяления, принять участие в обсуждении этой темы. Лично я буду делать этот продукт снова и снова, пока не достигну того результата, который меня удовлетворит. А с вашей помощью, я надеюсь, мне будет проще решить возникшие вопросы.
Заранее благодарю всех кто примет участие.

</
Tags: мясо бастурма
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments