sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

О ЕДЕ. ДА, О САМОМ ГЛАВНОМ, ВО ВСЕ ВРЕМЕНА.

DSC_1382


Моё знакомство с Ольгой и Павлом Сюткиными p_syutkinначалось не с лайков в ФБ (они также были), а с прочтения этих строчек в посте Павла «Поедем-поедим» : “Ну, а мы с Ольгой Сюткиной отправляемся завтра проверить, как там обстоят дела с питанием в Санкт-Петербурге сегодня. Впереди у нас – посещение ресторанов Ивана Березуцкого, Леонида Гарбара, Сергея Пожара. Может, еще куда доберемся.”
Меня не покидало волнение, как перед экзаменом. Чем угостить, удивить. Ольга только вернулась из Парижа, вернее парижского пригорода Кремлен-Бисетр, где состоялся фестиваль российской культуры, во время которого состоялись круглые столы на тему русской гастрономии и кулинарии. И тут С. Пожар, в таком уважаемом списке посещений.
Решил для себя, - без подготовки, ведь друзья в гости идут.
Правильно решил! Был великолепный вечер с душевными разговорами и впечатлениями, подаренной книгой, хорошим настроением.
Спасибо вам Ольга и Павел!

DSC_1383

Так вот, о еде. Не смог просто сделать репост без предисловия, читайте этого автора и думайте – очень интересные мысли во время чтения посещают.

Кулинар и историк

Вчера много слов было в комментах: как же так, ты историей кулинарии занимаешься, а в политику лезешь? А я отвечал просто: мы все здесь с кухни, из офисов, с бензозаправок. Это народ называется. И не надо обладать научной степенью, чтобы и своим умом разобраться, что к чему.



Но есть оказывается и другие примеры, подтверждающие мою правоту. Историк, мишленовский повар, теолог - все это гармонично соединилось в личности французского гастронома. О духовной и культурной составляющей еды обозреватель Радио Франс Интернасиональ Гелия Делеринс разговаривает с французским поваром Жераром Канья, который на протяжении долгих лет возглавлял ресторан неподалеку от Парижа и добился высокого знака отличия – двух мишленовских звезд. А затем решил передать дело своим детям и пойти учиться. В Сорбонне Жерар Канья написал диссертацию на тему «Святой Павел и Византийская схизма 1054 года». Кроме истории кухни, он сделал своей профессией и спорт: он марафонец высокого уровня. Разговор шел о всех трех его занятиях: о спорте, антропологии и кухне. И о том, что между ними общего.

RFI: Как получилось, что повар с многолетним стажем начал заниматься теологией и историей?

Жерар Канья: Заниматься социологией питания, историей, теологией меня заставило то, что я всегда задавался вопросом о значении питания как двигателя жизни и, в то же время, двигателя торговли, товарообмена, взаимоотношений людей. И процесс питания показался мне прекрасной точкой отсчета для размышлений на тему антропологии, теологии и философии.

Вот почему после прекрасной карьеры повара – с 1960 г. до 2005 г. – после того, как в течение 40 лет я руководил кулинарным производством, из которых 30 лет – под мишленовскими звездами, двадцать лет из которых я был двухзвездным поваром, мне захотелось не то, чтобы бросить эту деятельность, но передать ножи моему сыну Тома для продолжения традиции.

И очень вскоре я понял, что если я хочу знать, что происходит, нужно вернуться немного назад, чтобы усвоить основы как исторические, так и философские. Несмотря на то, что основной мой труд был ручным, я всегда интересовался всем вокруг.



Что такое еда, если смотреть на нее не просто в утилитарном, а в культурном аспекте?

Первое – это выживание. Выживание вида. Питаться, чтобы жить, развиваться, передавать. После того, как выживание было достигнуто, произошел переход к обмену, связям, способности делиться с другим. А затем, о каком бы народе или племени ни шла речь, будь это Индийский океан, Российская глубинка, Южная Америка, регионы крайнего Севера – трапеза становится знаком признания.

Трапеза становится национальным признаком, трапеза становится священной, поскольку она необходима для выживания вида. Пища становится священной в первую очередь в период кризисов, особенно когда ее недостаточно, а в период войн и пищевых ограничений она тем более священна.

И затем она становится одним из жизненных кодов. Вы не хуже меня знаете, что, как и государственный флаг и как язык, совместная трапеза объединяет нацию и поддерживает взаимоотношения людей внутри народа. Каждая страна, каждая нация, даже в условиях, когда все плохо и повсюду настроили макдональдсы, даже если происходят большие потрясения, всегда сохраняет свои особые блюда, и это ее вехи.

Я имею в виду в частности особые блюда для религиозных праздников, будь то католики, протестанты, православные, носители других религий. Кухня в эти литургические моменты сближает их – трапеза очень важна как символ объединения. Для меня трапеза – это открытость. Открытость другому человеку, знакомство с другими людьми. Это даже не спектакль – это обмен, распределение и передача традиции.

Как получилось, что мы стали опасаться еды?

Вот что происходит. Во Франции - с 60-х годов, но это происходит и повсюду в Европе. Первый супермаркет открылся в 1963 г., и с этого момента мы стали наполнять не сумку, а целую тележку. Конечно, мы и раньше покупали сырье для складирования – макароны, муку и прочее. Но все же скоропортящиеся продукты покупались по мере надобности.

Во Франции, кстати, почти не было холодильников. Мы ходили на рынок и покупали там продукты. Первый серьезный перелом произошел тогда, когда потребовалось производить еду массово. За Францией с ее первым супермаркетом в 1963 году последовала, естественно, Европа, - а тут потребовалось ускорить и производство.

Купить пакет продуктов для семьи или тележку продуктов – это не одно и то же. Это было началом общества потребления.

В это же время, в 1964 году – проводятся Олимпийские игры в Токио. Это были первые Игры, на которых был обнаружен допинг спортсменов. В 1960 году – Олимпиада в Риме – о нем не было даже речи. 1964 год – первые игры с допингом. И 1963, 64, 65-ый – это переломные годы, когда допинг проникает повсюду – под допингом не только люди, но и животные, и злаки. Допинг повсюду.

Затем мы подходим к 1976 году – началу первых пищевых скандалов вокруг говядины – в частности, с коровьим бешенством. Таких кризисов, вплоть до последнего, в марте прошлого года, связанного с кониной, было в общей сложности семь. Правда, последний был не пищевым кризисом в прямом смысле слова, это было обычное мошенничество.

Нынешние скандалы более туманны – люди больше ничего не знают о происхождении 80 % той пищи, которую они едят. Да, это правда, иногда они, конечно, ходят на базар по субботам или воскресеньям и встречаются с производителем, который привозит со своей фермы продукты – овощи, птицу. Но в наше время рынок остается, наряду с некоторыми лавочками в Париже и других крупных городах, где известно происхождение продуктов, скорее исключением.

Супермаркеты, кстати, тоже выполняют свою миссию, и я не хочу никого обвинять – нужно производить и продавать, но они зашли немножко далеко. В наши дни домохозяйки, мамы хотят знать, чем они кормят своих детей. Мы же все перемешали, все разложили по герметичным упаковкам.

Но сейчас речь не идет о таких продуктовых катастрофах, как коровья чума в Венгрии в 1500-х годах – настоящий пищевой кризис – или огромные эпизоотии во Франции, Италии, Англии, когда пришлось забить 200-300 тысяч голов крупного рогатого скота. Мы уже забыли об этих страшных эпизоотиях ящура, вот это были настоящие проблемы.

В наше время речи об этом не идет. Коровье бешенство было проблемой, но оно не идет в сравнение с ящуром, не стоит ничего преувеличивать. Тут речь не о страхе, а скорее об обеспокоенности. И она ощутима.




Чем руководствуются люди, когда покупают еду?

Некоторое время назад я был на рынке в Париже у очень известного огородника Мишеля Тьебо, у которого есть два гектара в Карьер-сюр-Сен, которые он сохранил, и откуда происходят все его овощи, корнеплоды, ароматические травы. Он продает все это на рынках в Париже, и к нему всегда очередь.

Он приезжает в Карьер-сюр-Сен на своем грузовичке, это всего в десяти минутах от Парижа, и все, что у него на лотке – не перебрано, не мыто, все настоящее, не прикрашенное. Все это приезжает в первозданном виде: помидоры мелкие и крупные, морковь – то 40 г., то 50 г. Он просто собирает, и люди покупают это.

Я спросил у одной молодой женщины. По виду она офисный работник, довольно высокого социального статуса, - я спросил, почему она покупает именно у фермера. Она мне сказала: «Видите ли, у меня маленький сын. Я хочу знать, что он ест». Это в некотором смысле животный инстинкт матерей – оберегать своего малыша.

В наше время нам нужна уверенность в том, что мы едим, это настоящая потребность. У меня нет намерения очернять супермаркеты, МакДональдсы, Бургер Кинги – каждому свое место, в них тоже есть потребность. Если вы поставите одну ножку циркуля на Собор Парижской Богоматери, а вторую – на аэропорт Руасси или Орли – внутри этого круга вы найдете 7 миллионов человек, которые надо кормить утром и вечером 3 раза в день.

Мясники – это здорово, морковка с огорода – это хорошо, но кормить Лос-Анджелес, кормить Москву, Санкт-Петербург, Лондон – многовато народу. Парижу повезло – в 10 километрах от Парижа все еще существуют места, участки, где выращивают шпинат, порей, корень сельдерея, морковь – все основные овощи, которые являются базовыми для жизни. Это не какие-то изысканные овощи, это овощи повседневные.

Сейчас мы осознаем, что нужно обратиться к этому производству, которое расположено не дальше 20-25 км от места, где вы едите. Существует ярко выраженная потребность.

Я в этом смысле оптимист. Даже если случаются перегибы, я верю в человека, в способность людей, особенно в такой момент, как сейчас – технологической перегруженности, перенасыщенности картинками – вернуться к гастрономии, к сковородкам, к ножам, к готовке (это тоже дает уверенность), к кастрюлям.

Это традиция, которая передается. Мы снова будем готовить тушеные блюда, лучше есть тушеные блюда, чем то, что я называю пищей-саркофагом, где все перемешано, где все в куче, все пересолено, переслащено.

Способен ли обычный ресторан готовить еду полностью из местных, органических продуктов?

Все это возможно, если вы готовите не более 45-50 кувертов в день. Как только вы переходите к кухне больших объемов, начинаются проблемы. Например, если вы повар в большом отеле, будь то в Токио, в Нью-Йорке или Париже – всегда существует 3-5 уровней ресторации. И часто в этих больших ресторанах есть зал на 25-30 кувертов высшей категории.

В ресторанах-гриль никогда не превышается определенное число кувертов – 50-60. Потому что свежие, и главное, одинаковые продукты нужны не иногда, а постоянно. Органическая еда – это великолепно, рынок – это замечательно, фермерские продукты – это отлично, но когда вам надо выдать 200 кувертов, и когда вам нужно сырье, вы должны быть уверены, что вы на них можете рассчитывать.

«Локавор» очень хорош как принцип, чтобы обслуживать небольшие таверны – деревенские таверны или небольшие рестораны. Есть, конечно, настоящие сумасшедшие - я их так называю, но можно сказать, увлеченные, которые хотят готовить только из того, что они покупают сами и только местные овощи. Но полностью это соблюдать трудно.

У меня были местные продукты в ресторане, но были и те, что поступают из Бретани, из Нормандии – это, правда, тоже не больше 50 км. Я всегда знал, откуда ко мне на стол поступает голубь и другая птица, откуда морской гребешок. Для гребешка во Франции есть пять больших портов – Дьепп, Фекан, Онфлер, Эрки и Киберон.

Я всегда покупал дьеппские, и мог узнать их даже при «слепой» дегустации - по форме раковины, по размеру. Когда их вылавливают крупноячеистыми сетями, то обдирают дно, и в моллюсках из Дьеппа всегда много серого песка, по которому можно определить происхождение.

Мы, шефы, очень внимательны, потому что за всем этим – люди. Есть продукт, и есть человек. Я могу узнать и тюрбо, и сен-пьера по происхождению. Мы, повара, – люди капризные, потому что мы очень требовательны и последовательны и хотим лучшего. Но мы встречаемся с людьми настолько же увлеченными, как и мы.

Увлеченные люди поставляют нам отличных голубей, отличную бресскую птицу, есть люди, которые умеют это делать. И это сотрудничество работает. Повара любят говорить о своих поставщиках, мы счастливы сотрудничать с ними и рассказать о них, когда можем. На самом деле, это не поставщики, это партнеры.



Иногда повара получают ордена. Полю Бокюзу вручается орден почетного легиона (1975)

Вы много занимаетесь консалтингом, педагогической работой. Чему должен в первую очередь научиться повар и должен ли он обязательно знать базы французской кухни?

Я повар с 14-летнего возраста и шеф – с 18-летнего. И я передаю свое мастерство с 18-летнего возраста. Молодых надо обучать как технологическому мастерству, умению работать, требовательности и самоотдаче, но также и знанию хороших продуктов.

Даже простой корень сельдерея – это важный овощ. Речь не о тюрбо, не о раковинах, не об омарах - существуют и простые овощи.

Я бы хотел отправиться в Россию на недельку со своими ножами, повстречаться с производителями, с шефами вовсе не для состязаний, а для того, чтобы готовить из местных продуктов и узнать, что делаете вы, показать, что делаю я. Обменяться знанием о продуктах.

Ведь повар – это кто? Это тот, кто владеет тремя умениями: нож – чтобы нарезать, огонь, чтобы греть, и время. Я уверен, что русские шефы готовы к новому – это вовсе не значит готовить лжефранцузскую современную кухню или новую кухню. Все иностранные шефы, которых я знаю, которые приезжали работать во Францию, с их собственной кухней, идущей от сердца, говорили: «Основам я научился во Франции».

У Франции нет никаких оснований считать себя лучшей в мире, но она является архетипом. Она кодифицировала гастрономию и превратила ее в традиционное ремесло, передаваемое по наследству. Раньше это не было традиционным ремеслом. Не было правил. Продукты, которые можно найти в России, нужно сохранять и для распространения, и для их новой жизни. По-моему, это прекрасный вызов.

Как изменилась кухня за время вашей работы?

Кухня очень изменилась с 60-х годов, когда я начинал. Она стала очень смешанной, произошло много встреч с шефами из других стран, многое перемешалось, появились новые продукты.

В начале интервью мы говорили о репе, порее, моркови, о курице. На мой взгляд, надо прекращать измельчать продукты, нужно возродить вкус к продукту. Для меня основа – это хороший продукт и правильная технология приготовления.

После того, как вы овладели этими основами, тогда можно вкладывать свой талант. Талант не идет перед умением. Талант проявляется после того, как вы освоили гаммы. Ростропович говорил: «Мы входим в музыку, когда мы осваиваем инструмент».

И я говорю молодым – и не очень молодым – в моих выступлениях: «Пока вы не научились работать ножом, пока вы боитесь порезаться, пока ваш нож не легок, не ловок, не свободен, не точен, вы не можете перейти к огню». У повара должно быть самурайское владение ножом, как во время церемонии.

Всякий раз на своих мастер-классах, когда я прихожу в ресторан и встречаюсь с поварской бригадой, я смотрю, что умеет каждый. Нож – это церемония. Нельзя им пользоваться как попало. Нарезка – это церемония.

Кроме этого, нужно твердо стоять на земле – находить правильную точку опоры. И как в музыке, как Ростропович разыгрывал свои гаммы, ежедневно нужно развивать гибкость. Это очень универсальная профессия. Мы развиваем быстроту, точность, изощренность ума. Это может стать высоким ремеслом, если подходить к нему как к спорту.

В этом есть смысл, содержание. Это не просто кухня. А в наше время смысл теряется, поскольку мы переключаемся с одного на другое. Мы даем «косметическое образование», мы обучаем людей слишком быстро, никто не достигает совершенства – надо побыстрее. А нужно повторять, упражняться.

Дать смысл своему существованию – не в центре наших устремлений, к сожалению. Центр устремлений больше не существует. А ведь человек растет на очень простых вещах. На фундаментальных. Великие повара могут придать инертной материи духовную составляющую. В наши дни нужно придавать эту духовную составляющую, потому что она востребована.

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: френды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments