sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ФЛЯЧКИ С РУЛЬКОЙ И ФАСОЛЬЮ ПО-ВЕНГЕРСКИ

DSC_6263.jpg

Вот когда речь заводят про плов, так сразу у всех всплывает масса способов и разновидностей, а с рубцами не так. Кто говорит, что не ел их лет двадцать, кто-то спрашивает - а что это, некоторые говорят ели, но без вкуса и резиновые почему-то, – не понравились.
Я уже не раз писал про рубцы, но для меня это такая широкая линейка блюд вкусных и разных, что нет ей конца и края.

Давайте попробуем разобраться в том, как их делать вкусными и нежными.

Во-первых, рубцы должны быть подготовлены для использования их при готовке. Их чистят, моют, скоблят. Я не буду тут описывать все эти подготовительные процессы, о них много уже говорено, скажу только – этим должен заниматься мясник или продавец, процесс не для домашнего уюта. Очищенные рубцы должны быть белого или янтарного цвета.

Во-вторых, рубцы не должны источать аромат «деревенской силосной ямы». Если вам достался рубец чистый, но дурно пахнущий, его надо освободить от жира (жир это камера хранения для «ароматов») и раз 5-6 или сколько потребуется отварить и слить. Если ваш рубец избавился от неприятного душка, можем продолжить приготовление.

В-третьих, рубец не имеет ни запаха, ни вкуса. Он имеет чудесную текстуру и готов принять любые ароматы. Для этого нам нужен насыщенный говяжий бульон. Опускаем в него рубец, доводим до кипения и, уменьшив до минимума нагрев, варим. Варим 4-5 часов, до тех пор, пока рубец не приготовится. Готовность можно определить, сдавив его между пальцев – он легко раздавится. В конце готовки добавляем коренья – лук, морковь, сельдерей, душистый перец, черный горошком, лавровый лист и солим. Мягкий рубец оставляем остывать в бульоне.
Вот только теперь мы можем приступить к приготовлению блюда из рубца.
Долго, скажете, – да долго и трудоемко, но оно того стоит! Готовый рубец нарезайте на полоски шириной 6-7 мм и длинной в 4-5 см. В таком виде можно его хранить в морозильнике, разделив на части про запас.

DSC_5721.jpg

Я подавал уже рецепты из рубца, а вот комбинированных с рубцом, ещё не было.

Поэтому серия блюд из рубца с голенью.
Голяшка может быть как свиной, так и говяжьей. Если у вас свиная часть то вполне можно пользовать рульку – передняя нога, она не так нежна, как задняя голяшка, которую лучше готовить как самодостаточное блюдо, но имеет все необходимые нам качества. А качества эти заключаются в прелестях разваренных жилок, шкуры, хрящей.

Голень, рульку надо так же приготовить заранее. Об этом я тоже писал уже. Её чистим и при вялом кипении готовим часа полтора с тем же набором специй и кореньев.

DSC_5583.jpg

Советую первую воду после закипания слить и полученный уже чистый бульон использовать для последней варки рубца – так сказать безотходное производство, при неимении крепкого бульона для доведения до готовности рубцов.

DSC_5600.jpg

Остывшую в бульоне рульку разобрать, освободить от костей, нарезать на куски, соответствующие размеру нарезанных рубцов.

А теперь первый рецепт. Этот рецепт флячек (рубцов) для тех кто любит перец.

ФЛЯЧКИ С РУЛЬКОЙ И ФАСОЛЬЮ ПО-ВЕНГЕРСКИ

DSC_6076.jpg

Количество продуктов тут привожу на 4 л. кастрюлю.

2 кг рубец в сыром виде
1 свиная рулька
1 чашка сухой фасоли
400 – 600 г томатов очищенных, без сока (томаты из банки обычно намного вкуснее тепличных)
2 сладких мясистых красных перца
3-4 сладких ароматных зелёных перца
1 острый перчик
4 средние луковицы
4-5 зубчиков чеснока
100 г копчёного венгерского сала
пучок зелени петрушки
2 ст. л. сладкой паприки
1 ч.л. тмин
соль, чмп, сахар

DSC_6159.jpg

Заранее намочить и отварить фасоль.
Сало нарезать кубиком, вкинуть в толстостенную каструлю и стопить жир, шкварки убрать.

DSC_6172.jpg

Лук мелко нарезать и обжарить в вытопленном жиру до мягкости.

DSC_6173.jpg

Добавить паприку, перемешать, дать паприке напитаться жиром, но следить за тем, чтобы паприка не пригорела, можно сразу после перемешивания добавить немного бульона.

DSC_6180.jpg

Нарезать сладкий перец и добавить к луку.

DSC_6193.jpg

Накрыть крышкой и пусть перец потушится до мягкости, но не до разваренного состояния.

DSC_6202.jpg

Отправляем в кастрюлю ранее приготовленные флячки (рубцы), фасоль и рульку.

DSC_6222.jpg

Даём прогреться, обменяться ароматами и вкусами.

DSC_6235.jpg

Помидоры режем в размер сладкого перца кусками и добавляем к рубцам. Не забываем положить по вкусу острый перец.

DSC_6238.jpg

Пока прогреваются томаты, мелко сечем чеснок, нарезаем зелень.

Отправляем в рубцы чеснок, тмин, солим, перчим, добавляем по вкусу немного сахара.

DSC_6245.jpg

Даем пару минут повариться, проверяем на вкус, если всё сбалансировано добавить зелень,

DSC_6256.jpg

выключить и дать настояться.

DSC_6244.jpg

Сняли пробу? Понравилось? Не жадничайте, зовите всех к столу!

DSC_6273.jpg

DSC_6267.jpg

Приятного аппетита!

А я, чуть позже, ещё вам рубцов подкину, ведь заготовка в морозилке ждет?

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: густой суп, основное блюдо, паприка, перец, субпродукт, тушение
Subscribe

Posts from This Journal “паприка” Tag

  • ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА

    А давайте про уху расскажу. Не про ту, что всем привычна, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, про ту, которую готовят на…

  • ПАПРИКАШ ИЗ КАБАЧКОВ

    Лето, жара, кабачки на рынке, много, почти даром. Готовим овощное, употребляем как в горячем, так и в холодном виде. Кто внимательно следит…

  • ПАПРИКАШ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ (ПОПРІКАШ ІЗ ЛОПАТОК)

    Вот и сезон на стручковую фасоль наступает. Больше всего люблю светло-желтую, она нежная и без нитей по краям. Этот рецепт из Закарпатья.…

  • ПАПРИКАШ ИЗ ТЫКВЫ

    Вообще то, метр венгерской кухни такой паприкаш готовил из картофеля, но тут сосед в полночь позавчера тыкву приволок. Уж не знаю, какая…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments