sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ЧОРБА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО РУБЦА

DSC_7435.jpg

Чорбу готовят из разных видов мяса – баранины, птицы, говядины, куриных потрошков. Думаю чорба из рубцов вам прийдется по вкусу. Традиционно она готовится вечером и подаётся с утра, как чудодейственное лекарство от похмелья.
Рубец лучше приготовить заранее и уже готовый использовать при готовке. Как его готовить, я ранее писал, кто не читал, тут смотрите. Его можно готовым заморозить и использовать по мере надобности, для приготовления различных блюд.

DSC_7524.jpg

На 3 л бульона

1 кг отваренного рубца
2 морковки
1 петрушка
1 луковица
1 головка ченока
3-4 сладких перца
3 яйца
100 г соуса ткемали (можно заменить уксусом, лимонным соком по вкусу)
2 ст. л. муки
1 стручок острого перца
сметана
зелень (петрушка, укроп, зелёный лук, кинза, базилик)
соль, лавровый лист, душистый и черный перец, майоран

DSC_7330.jpg

Поскольку у меня не было готового бульона, но были мозговые кости, на них я и приготовил бульон. Рубец нуждается в дополнительном вкусе и ему он достанется из бульона.
Кости поместил в кастрюлю с холодной водой, дал закипеть, собрал пену, убавил нагрев, варил 3,5 часа.

DSC_7347.jpg

Очистил и вкинул лук, пол морковки, корень петрушки, лаврушку и душистый перец продолжал варить еще минут 20, добавил оттаявшие рубцы (они у меня были заранее приготовлены и заморожены). Лук и морковь из бульона удалил.

В чорбу идут различные овощи, которыми вы богаты и любите, в свежем виде, предпочтительно молодые. Кстати чорба тем и отличается от борща, что все овощи закладываются без предварительной обжарки, тушения.

Нарезал соломкой морковь и добавил к рубцам.

DSC_7369.jpg

Когда морковь была полуготова, добавил так же нарезанный перец.

DSC_7381.jpg

Через десять минут подкислил зеленым соусом из ткемали.

DSC_7384.jpg

Обычно чорбу готовят на специално приготовленном квасе – называется борш. Готовится так - 100 гр пшеничных отрубей, 50 гр кукурузной муки крупного помола развести 100 мл холодной кипяченой воды, размешать, что бы не было комочков. Залить смесь 2 л тёплой воды, добавить пару ржаных сухарей, прикрыть марлей и оставить в теплом месте. Через пару дней, когда появится кислый запах процедить и хранить в холодильнике. На литр бульона идет пол литра этого кваса.
Подкисляют чорбу и винным уксусом, и вином, и лимоном. Мне захотелось добавить необходимую чорбе кислинку с помощью кислого соуса из зелёной ткемали, тем более в нём присутствует у меня и чеснок, и острый перец, и разные травки со специями.

Если вам покажется чорба не достаточно густой – разведите муку холодной водой и заправьте ей чорбу, но не переусердствуйте, всё-таки чорба вкуснее, когда она густа от мяса.
Прекрасно было бы использовать как добавку к рубцам говяжью голень. Мой бульон без мяса, зато у меня есть костный шпик!

Желтки отделить от белков и разбить их вилкой.

DSC_7393.jpg

Постоянно мешая чорбу, влить в неё тонкой струйкой перебитые желточки. Даём провариться минут пять.

Поправляем на соль, перец, кислинку – она должна быть лёгкой.

DSC_7406.jpg

Нарезаем зелень, давим чеснок (часть пойдёт в чорбу, часть для подачи), добавляем в суп, накрываем крышкой и даём настояться минут 15 – 20.

DSC_7410.jpg

Вот и готова чорба.

Я не усыпал свою чорбу зеленью. Хотелось вам чорбу показать, а не горку из рубленной зелени. Поэтому советую нарезать много зелени и обильно посыпать ей чорбу при подаче. Её подаём обязательно в сопровождении острого перца, сметаны и чеснока, которые подаются отдельно.

DSC_7500.jpg

И пару слов о шпике. Кто не любит жир, останется без этого удовольсивия.

DSC_7559.jpg

Я же приверженец вкуса горячего говяжьего костного мозга.

DSC_7575.jpg

Его можно вытряхнуть из косточки прямо в чорбу или подать отдельно с соусом из давленного чеснока, петрушки и сока лимона, добавив цедры на кусочке хлеба.

DSC_7484.jpg

Приятного аппетита!

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: говядина, основное блюдо, первое суп, субпродукт, суп
Subscribe

Posts from This Journal “суп” Tag

  • Квасниця (квашница, кwaśnica)

    Традиционное польское блюдо Карпатского региона, довольно наваристое и при этом с минимальным количеством ингредиентов. Горы забирают массу…

  • ЧОРБА ИЗ ТЕЛЯЧЕЙ ГОЛЕНИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ

    И опять все знают, что я готовлю, кроме меня! Чорба, какая самая правильная? Вот даже не успел слово написать, как тут же пошли комментарии с…

  • БОЗБАШ

    Во время турне, в Геленджике, А. Бугайский готовил бозбаш, но было много работы и много еды. Бозбашем, как говорится, не насытился, вот и решил…

  • Підбивана пасуля з пікницею (Суп с фасолью и колбасой)

    Вот вы знаете, как отличить сельскую жительницу от городской? Спросите у Закарпатцев. И они вам ответят: - сельская жона(женщина) когда идет по…

  • ОГИРЧАНКА (ОГІРЧАНКА)

    В старину, огурцы (огірки) в бочках квасили, всю зиму после ели и нахваливали. Но самые вкусные огурцы из бочки по весне! А про рассол и говорить…

  • СУП РЫБНЫЙ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

    В древности галичане потребляли в основном рыбу, мясо для простых людей очень дорого было и готовилось только иногда, по праздникам. Скот же…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments