sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ХАЛАСЛЕ, ВЕНГЕРСКАЯ УХА

DSC_9310.jpg

А давайте про уху расскажу. Не про ту, что всем привычна, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, про ту, которую готовят на берегах рек Дуная, Тисы, Латорицы, Балатона и запивают сухим вином.

DSC_9334.jpg

DSC_9312.jpg

ХАЛАСЛЕ. Правда звучит загадочно? А ведь ничего необычного в этом названии – просто рыбий суп, вернее суп из рыбы. Это всё непонятный венгерский, у этих венгров и коза – кэчке, и козёл, та же кэчке. Нет бы просто назвать левеш(суп) хал(рыба) или уж хал левеш, все надо подсокращать. Но это их язык и их правила! Хотя вон в украинском ещё больше непоняток для иностранца. К примеру русский человек, не расслышав чего либо, скажет: - «простите пожалуйста, я не расслышал, не смогли бы вы повторить.» А в украинском исполнении это прозвучит очень лаконично, - «га?» Это всё о названии, а как же о самом халасле, какой рецепт самый, самый?
Ну, собственно, как и борщ, самый правильный тот который сами варим. А все остальные – это шарлатанство и невежество кулинарное!
Нет, не так всё просто в методе приготовления и ингредиентах для халасле. На родине этого блюда ежегодно фестивали-конкурсы устраивают, чтобы определить победителя. Есть даже вечный победитель в конкурсах на лучший халасе, в честь которого и рецепт назван его именем ХАЛАСЛЕ ШОБРИ (halászlé "Sobri Jóska"). Этот титул Йошка Шобри получил благодаря ходатайству четырёх министров и Чарльза Гунделя. В г.Бая, где Йошка является почетным гражданином, построен комплекс Sobri Halászcsárda, где ежегодно проходят фестивали-соревнования за кубок "Sobri".

DSC_9232.jpg

Так как и с чем готовят этот суп. Готовят халасле по-дунайски, по-балатонски, тиса-халасле, халасле с овощами, халасле с домашней лапшой, халасле с грибами, халасле с добавлением субпродуктов (икра, молоки), с картофелем.

Но если не распылятся на местные домашние и разные озёрные рецепты выделяются два основных направления халасле. Это Тиса и Дунай. Так и возникли две «столицы» венгерской ухи – города Сегед и Бая. В Украине же, на Закарпатье, фестиваль халасле проходит в Береговском районе (возле села В. Берега). Все эти фестивали проходят обычно в сентябре.
В дунайском варианте ставка сделана на концентрированный отвар из простейших рыб, который наполнен выделившемся в процессе варки коллагеном. В блюдо накладывается лапша (короткая или длинная – тема давних споров) подаётся отвар и приготовленное мясо рыб.
В рецептах тиса-халасле упор сделан на вкус рыбы в супе, тут приправ меньше и ярче рыбный вкус.
В закарпатском добавляют белое сухое вино.
Все рецепты халасле складывались от богатства местности и возможности использования местных продуктов. Основным же оставалось всегда наличие речной рыбы, лука, паприки и котелка.

А теперь мой вариант халасле для вас:

DSC_9254.jpg

Ингредиенты:

2 кг карпа,
1 кг разных сортов рыбы,
2 луковицы,
2 острых перца,
3-4 помидора,
3-4 зубчика чеснока,
1 кг болгарского перца,
2 ст. л. паприки
соль, перец
смалец для жарки лука
лапша, приготовленная дополнительно

DSC_9056.jpg

Из мелочи я взял – по паре сомиков, ёршиков, бычков, окуней, плотвичек.

DSC_8941.jpg

Карпа и мелкую рыбу очистить.

DSC_8988.jpg

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см.
Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, поперчить и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум. При желании ещё и паприкой обмазать.

DSC_9001.jpg

В казанок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу.

DSC_9029.jpg

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

DSC_9066.jpg

На сильном огне даём рыбе закипеть, с бульона снимаем пену.

DSC_9060.jpg

Лук соединяем с рыбой, добавляем половину сладкого перца. Вкидываем острую перчинку. Тут будьте осторожны – остроту после поправить не удастся. Уменьшаем нагрев до минимума и варим 1,5 – 2 часа.

DSC_9068.jpg

Голову карпа вынуть через 30 мин. и съесть, подсолив. Она при долгой варке может дать горечь.
Тем временем ошпарить и очистить от шкурки помидоры.

DSC_9092.jpg

Порезать овощи, почистить и измельчить чеснок.

Если наша мелочь разварилась, лук растаял, можем продолжить приготовление концентрированного рыбного бульона. Для этого передавить всё содержимое и процедить сквозь мелкое сито.

DSC_9097.jpg

Отжать из рыбной гущи все соки.

В приготовленный бульон опустить мясо карпа, если надо добавить воды.

DSC_9105.jpg

Довести до кипения, снять пену.

DSC_9112.jpg

При бурном кипении всыпать паприку, варить 15 мин.

DSC_9122.jpg

Добавить оставшийся сладкий перец. Посолить.

DSC_9142.jpg

Варить до полуготовности перца

DSC_9167.jpg

Добавить субпродукты, икру, молоки, печень и т.п.

DSC_9171.jpg

Через 5 мин варки ввести помидоры.

DSC_9203.jpg

Дать минуты две – три покипеть, поправить соль, перец, вкинуть чеснок, дать кипнуть и выключить.

DSC_9206.jpg

При готовке с карпом, халасле НЕ МЕШАТЬ ложкой, что бы не сломать рыбу, только покачивать и прокручивать казанок!

DSC_9222.jpg

Отдельно приготовить лапшу.

При подаче в блюдо положить рыбу, лапшу, залить бульоном, тонко нарезать зелёный перец и положить сверху халасле.

DSC_9255.jpg

DSC_9303.jpg

DSC_9342.jpg

Наполнить бокал сухим вином и приятно провести вечер с друзьями!

DSC_9363.jpg

Приятного аппетита!

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Tags: овощи, основное блюдо, паприка, первое суп, рыба, с вином
Subscribe

Posts from This Journal “рыба” Tag

  • СУДАК С ТОКАНОМ В САВОЙСКОЙ КАПУСТЕ

    Как придумываются рецепты? Не знаю, берут и сами себе в голове селятся, компанию подыскивают, на тарелку мостятся, соус примеряют, на люди…

  • СУП РЫБНЫЙ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

    В древности галичане потребляли в основном рыбу, мясо для простых людей очень дорого было и готовилось только иногда, по праздникам. Скот же…

  • РЫБА С ПОРЕЕМ И ШПИНАТОМ

    Просили дома сделать повторно – понравилась, вот и тут опубликую. Небольшое отступление, для особого рода комментаторов (выросло их…

  • Танцевала рыба с раком

    Танцевала рыба с раком, А петрушка - с пастернаком, А цибуля - с чесноком, Красна девка - с казаком. А морковка не хотела, Потому что не умела.…

  • ГОЛОВА ДЛЯ ГЛАВЫ

    Карп на столе в праздник – символ богатства, как индейка в иных краях. На рождество карп на столе – благополучие в дом, голова рыбы подавалась…

  • ФОРЕЛЬ РУЧЬЕВАЯ

    Давно не писал рецептов для вас. Был недавно дома и готовил там, кое-что и вам покажу. Пост рыбный будет. В наших краях свои лососевые рыбы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →