sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

Галушки с капустой ( лашки с капустой ) и паприкаш.





Хочу продолжить ваше знакомство с кухней Карпат. Характерной чертой кухни запада Украины является простота в приготовлении, доступность в наборе продуктов, технология, передаваемая из поколения в поколение. В сёлах тут еда довольно таки простая состоящая из капусты, фасоли ( пасули, квасоля, бобы, лопатки), картофеля, каши из кукурузы со своего огорода, кисломолочных продуктов. В горных районах преобладают блюда с картофелем, капустой, грибами, фасолью, молочными продуктами , которых тут в избытке. В низменных районах – блюда из пшеничной муки и овощей, таких как помидоры, перец, огурцы, редис, кольраби, салат, горошек и др. Больше используется фруктов. Из мясных продуктов используется свинина, птица, говядина и баранина.
И всё это на фоне многонациональности, особенно в Закарпатье. В области, через сложившиеся исторические события, проживает много национальностей. Поэтому и местная кухня носит интернациональный, самобытный характер, содержит много неповторимых блюд на основе объединения вкусов русинов (не путать с русскими), венгров, словаков, румын, евреев и других наций и народностей. Межнациональное общение, и родственные связи содействовали тому, что народные традиции и особенности питания отдельных национальностей соединялись и становились общими для всего населения области. Вместе с тем каждое национальное меньшинство готовит собственные отличные от других, блюда и кулинарные изделия.

Вот и сегодняшнее блюдо просто и самобытно.



Итак галушки в капусте и паприкаш из копчёной свиной голяшки.



Вот весь основной набор продуктов.
капуста, галушки и сырокопченая рулька. Просто, правда ведь.
И ещё
200 гр сметаны
2 ст л паприки
Соль, перец чёрный молотый



Голяшку хорошенько помыть и погрузив полностью в воду поставить вариться на пару часиков, пока кожа не станет мягкой и её легко можно прокалывать.
Для галушек :
2 стакана муки
3 яйца
1 ч. л. соли



Из муки и яиц замесить тесто, по консистенции как тесто для вареников.



Дать тесту настояться минут 20 и раскатать в листы толщиной с спичку.



Обсыпать мукой и дать подсохнуть по 5-7 минут с каждой стороны.



Нарезать полосы шириной 1.5 -2 см.



Нарезать на квадратики 2 х 2 см.



Капусту нарезать крупно



Лук порезать на кубик и спассеровать на растительном масле.



К луку добавить нарезанную капусту, слегка обжарить, посолить, хорошенько поперчить молотым чёрным перцем, добавить немного воды и тушить до готовности.
В кастрюлю набрать воды, дать закипеть, посолить, положить ложку масла и опустить в кипяток порезанное на квадратики тесто. Варить до готовности. слить, промыть водой и смешать с потушенной капустой.



Галушки с капустой готовы.



А отваренную голяшку нарезал кусками и выложил на обжаренный и обильно присыпанный паприкой лук. Добавил немного бульона, потушил и в конце заправил сметаной. Ведь паприкаш готовят как перкёльт, гуйяш, извините (смешались кони, люди) сейчас по порядку:
Гуйяш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, мяса, нарезанного кубиками картофеля.
Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль. Слово пёркёлт означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». По консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. Приготовляется паприкаш так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта. На гарнир к паприкашу лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, паприку можно заменять чёрным перцем, она может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.



Ну вот и всё на пока. Теперь мы можем смело называть свои блюда токань, гуляш, пёркёльт а-ля….
Приятного аппетита.
Tags: СВИНИНА, мясо, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments