sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

КРОВЯНКА. КИШКА.




В период забоя свиней, а это как правило рождественские праздники, кишки вымывали, очищали и начиняли сырой кровью, смешанной с гречневой крупой, мелко рубленной подчеревиной, солью, специями. Иногда дополняли тёртым картофелем, пшеном или кукурузной крупой со шкварками из подчеревка. В этом виде кровянку называли просто кишка.
Её запекали в печи, просто обжаривали со всех сторон, как и колбасы.

Кровянка - одно из немногих блюд, которые выдержали вековое давление религиозных запретов и выиграло в неравной борьбе. Известно,что существовал библийный запрет на употребление в пищу крови убитых животных. Однако запрет употребления крови на Украине игнорировался и традиционная национальное питательное и полезное блюдо - кровянка дошло до наших дней.
Вот рецепт из книги изданной сто лет назад



А так делаю я:



Состав:

1 литр свиной крови
0,3 кг свиного смальца
0,3 кг свиных шкварок
0,6 кг свинины (подчеревка, щековины, сало)
1 кг репчатого лука
3 литровых банки рассыпчатой гречневой каши (готовой)
300 мл молока (3,2 %)
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Приготовить гречку.
Сразу хочу обратить внимание на очень важную деталь - кровянка вкусная, когда она пропитана жиром. Кровянку готовят в период забоя свиней, тогда же готовят и сальцесон. Для изготовления сальцесона отваривают голову. В результате остаётся очень наваристый бульон - он более всего подходит для приготовления гречки для кровянки. Вот в нём мы и готовим нашу гречку. Если такового нет - восполняем увеличением количества смальца.

Репчатый лук нарезаем очень мелкими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Жирное мясо, подчеревок, щековину пропускаем через мясорубку. И все сало и мясо отправляем тушиться в толстостенной посуде под крышкой до готовности (примерно 30 минут на небольшом огне). Если есть кусок шкуры - отварить до мягкости и добавить туда же. Свинину посолить. Готовый фарш, шкварки, лук пропускаем через мясорубку.

В миске смешиваем гречневую кашу, жаренные сало с мясом и лук, вливаем кровь, молоко, все перемешиваем и пробуем на соль, перец.

Кровь как правило продают подсоленную, не забывать про это и если образовались сгустки - с помощью блендера и сита ликвидировать этот недостаток.

Подготовленной смесью набить промытые и очищенные кишки не очень плотно, т.к. при варке смесь увеличится в объёме (на 10-15%). Наполненную кишку перевязать по 12-15 см.

В миску с холодной водой погружаем кишку и на малом огне доводим до кипения, не накрывая крышкой. Варим 25-30 мин., не давая закипеть. Степень готовности проверить можно, проткнув кишку - вытекает светлый сок, а не кровь.



Готовую колбасу аккуратно вынуть из воды и уложить для остывания, сполоснув их чистой водой.



Это ещё не готовый к употреблению продукт. В этом виде она у нас будет сберегаться, дожидаясь своего часа.



Непосредственно перед употреблением кровянку запечь в духовке, обжарить на сковороде до хрустящей корочки.



Вот тут потребуется ваше мастерство и терпение - обжарить, запечь необходимо, не спеша, постепенно увеличивая температуру. Кровянка должна разогреться внутри, получить корочку снаружи и при этом желательно не лопнуть!



Приятного аппетита.

Tags: СВИНИНА, колбаса, сало, субпродукт, фарш
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 81 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →