sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ОССОБУКО ПО МИЛАНСКИ.

(также оссо буко или оссобукко (итал. osso buco) — традиционное блюдо итальянской кухни, представляет собой тушёную телячью голень.)


Авель был скотоводом, Каин – земледельцем. Каин принес в дар Богу от плодов земли, Авель же принес в жертву первородных животных своего стада. Каин, рассердившись, что Бог отдал предпочтение жертве Авеля, убил своего брата. Когда Бог спросил его: «где Авель, брат твой?» – он ответил: «разве я сторож брату моему?» (Быт 4:9). Я мясоед. И очень бережно отношусь к тому что даёт нам природа для нашего существования. Откуда в людях, вывозящих свой труд на рынок, берётся такое варварское отношение к такому божьему дару как животные, выращенные с трудом и потом для того, чтоб потом быть съеденными, не пойму. Каждый раз, посещая мясные лавки, остаются неприятные впечатления. Хочу выговориться по этому поводу, сил терпеть нет. Я далеко не профессионал в кулинарии, я люблю готовить. Само собой для кого то: родных, друзей. Приятно, когда это всё ценят. Поэтому стараешся на рынке подобрать всё самое – самое. Как то выбирая мясо увидал прекрасную верхнюю часть задней ноги теленка, а именно подбедерок который так хорош для медленного жаренья и тушения целым БОЛЬШИМ куском. Покрутившись между рядами, подхожу к интересующему меня шикарному отрезу и тут: о ужас торговка, видя мой взгляд, хватает нож и со словами: «посмотрите какое превосходное мясо», берёт и режет его посередине пополам, разворачивает ко мне и приветливо улыбается. Я чуть не стал на сторону Каина в этот момент. В очередной раз собрался прикупить мясопродукты, очень хотелось сделать оссобуко по милански. Обошёл все ряды - везде топором раздробленные кости. Распилить никто не пытается и не упросить. У меня создалось впечатление, что обвальщики на рядах специально так нарезают тушу, чтоб отбить охоту есть мясо. Рульку мне не распилили - не упросил фермера на рынке, гордо стоящего возле своей продукции. Рульку всё-таки купил. В магазине с инструментами приобрёл ножовку по металлу. Притащил все домой. Сначала надрезал мякоть, после распилил рульку. Куски должны быть толщиной 5 – 6 см.



Теперь про ОССОБУКО На 4 -6 кусков рульки или голяшки Нарезать кубиками: 1-2 моркови 1-2 луковицы 1 корень сельдерея



2- 3 помидора освободить от кожи, сока и косточек, порубить (я добавил косервированные) 1/2 стакана сухого вина 1/2 стакана бульона или воды жир для жарки Для гремолаты смешать: пучок свежей петрушки - мелко нарезать цедру с одного лимона 2 - 3 зубчика чеснока - мелко нарезать



Мясо подготовил: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах плёнку и обвязать каждый кусок нитью. При обжарке, если плёнку не разрезать, то она резко сократится и куски мяса вывернутся. А во время тушения, если не обвязать - распадётся на отдельные части.



Переворачивать куски во время тушения не рекомендую - распадутся. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до зарумянивания. При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.



овощи- также обжарить.



Дары, принесенные Каином и Авелем, – это первые жертвоприношения, о которых упоминается в Библии. Поэтому высказывалось предположение, что в этом предании отразилась вера в то, что Богу более угодны приношения животных, а не растений.



залить вином или бульоном. Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку,



Обжаренные овощи с вином добавить к мясу или вернуть мясо к овощам.



Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110* в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей.



Я тушил 2,5 часа. Результат был великолепный. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой пару минут.





Одно в этом походе на рынок порадовало: никак не получалось купить свиных ушей отдельно, не покупая голову. В этот раз попал на мясника, торгующего «отдельными» ушами. Ко всему прочему ещё и обработанными как следует – не пришлось брить, обжигать над газом, выслушивать упрёки супруги о красоте продукта приобретенного для семьи.



Очень люблю уши готовить: это вкусно, но об ушах в другой раз.
Tags: Телятина, говядина, мясо, тушение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments