sergej_pozhar (sergej_pozhar) wrote,
sergej_pozhar
sergej_pozhar

ВЕТЧИНА ДОМАШНЯЯ



От промышленной отличается составом, способом и вкусом. А ещё она дороже. Дороже не только как продукт своими руками произведенный, а стоимостью.



Объясню:
В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:
- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
- европейское качество с выходом 125%;
- индустриальное качество с выходом 150%;
- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).
При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.


Как-то читатели спрашивали, - а делать окорок, как в мясокомбинатах, когда его в пресс зажимают и в растворе выдерживают перед приготовлением, не пробовали? очень хочу попробовать дома сделать, но никак не придумаю, как технически осуществить.

Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%. Поэтому и дороже. Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана. Даже если написано без сои, все равно есть стабилизатор каррагинан – натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной, колбасой», по крайней мере, ценой. Ну а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают помощники, добавки.

Итак, делаем ветчину.



Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.



Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.



Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.



Помещаем в емкость с водой.



Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС.



По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.



Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.



Ну а теперь можно приступать к нарезке.



Готовить завтраки.



Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.







Вкусно, но дорого - без сои и воды.



Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.



Удивляйте домашних. Приятного аппетита!
Tags: СВИНИНА, закуски, колбаса, копчение, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 182 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →